La definición de leche

INTRODUCCION

Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales.

DEFINICIÓN

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera e incluye sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales.

La definición de leche está dada por su origen y hace referencia al producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente básicos para la alimentación humana. La composición de la leche no es estable a lo largo de la lactancia y puede verse afectada por factores internos y externos del animal, afectando en gran medida la calidad del producto.

ORIGEN

El consumo humano de la leche comenzó hace unos 11,000 años en Medio Oriente con la domesticación de ganado, el cual fue un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de la poblaciones cazadoras-recolectoras. Después en 1830, la revolución industrial en Europa, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes.

CLASIFICACION

 La leche se clasifica de acuerdo a diferentes clases de aspectos biológicos como:

 Por especie.

 Por raza.

 Por variaciones

FISIOLOGIA

La leche se produce en las glándulas lácteas de las ubres y la sangre transporta las materias primas.

Se acumula en los alvéolos, donde se retienen las proteínas y lípidos, las células epiteliales son liberadas la lactosa, vitaminas y minerales.

La actividad secretora de la mama se encuentra bajo la dependencia de un complejo hormonal lactogeno elaborado por el lobulo anteior de la hipofisis.

Las hormonas que poseen una actividad lactogena comprobada son:

La prolactina (exhormona luteotropa LTH)

La hormona del crecimiento,HCH, (exhormona somatotropa STH)

La hormona placentaria lactogena , HPL, ( hormona somatotropina corionica HCS)

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.

OBTENCION:

La obtención de la leche se puede dar mediante:

Ordeño manual (A mano llena, entre dedos y de pulgar dirigido hacia abajo).

Ordeño mecánico. Las maquinas pueden ser de acción simple, acción doble y con tubería de conducción.

PREPARACION DE LA UBRE

• LIMPIEZA DE LA UBRE:

Se frota la ubre y la pared abdominal, se presta atención especial a los pezones, se realiza con agua abundante y un paño limpio y una solución desinfectante

• ¿POR QUE SE LIMPIA?

Porque elimina suciedad de heces, polvo, pelo desprendido, descamaciones y otras partículas

PROPIEDADES FISICAS

ESPECIE PROTEINA AZUCAR GRASAS CENIZAS

MUJER 0.9 7.1 4.5 0.2

VACA 3.2 4.6 3.9 0.7

BURRA 2 7.4 1.4 0.5

YEGUA 2.5 6.2 1.9 0.5

CAMELLA 3.6 5 4 0.8

CEBU 3.2 4.7 4.7 0.7

YAK 5.8 4.6 6.5 0.9

BUFALA 3.8 4.8 7.4 0.8

CABRA 3.2 4.3 4.5 0.8

OVEJA 4.6 4.8 7.2 0.9

RENA 10.1 2.8 18 1.5

GATA 7 4.8 4.8 0.6

PERRA 7.4

CONEJA 10.4

COMPOSICION AMINOACIDICA DE LA LECHE DE VACA

AMINOACIDO PROTEINA TOTAL CASEINA PROTEINAS DEL LACTOSUERO

ALANINA 3,7 3,1 5,5

ARGININA 3.6 4.1 3.3

ACIDO ASPARTICO 8.2 7.0 11.0

CISTINA 0.8 0.3 3.0

ACIDO GLUTAMICO 22.8 23.4 15.5

GLICINA 2.2 2.1 3.5

HISTIDINA 2.8 3.0 2.4

ISOLEUCINA 6.2 5.7 7.0

LEUCINA 10.4 10.5 11.8

LISINA 8.3 8.2 9.6

AMINOACIDO PROTEINA TOTAL CASEINA PROTEINAS DEL LACTOSUERO

METIONINA 2.9 3.0 2.4

FENILALANINA 5.3 5.1 4.2

PROLINA 10.2 12.0 4.4

SERINA 5.8 5.5 5.5

TREONINA 4.8 4.4 8.5

TRIPTOFATO 1.5 1.5 2.1

TIROSINA 5.4 6.1 4.2

VALINA 6.8 7.0 7.5

LIPIDOS DE LA LECHE

FRACCION LIPIDICA PARTICIPACION EN % EN LOS LIPIDOS TOTALES

TRIACILGLICEROLES 95-96

DIACILGLICEROLES 1.3-1.6

MONOACILGLICEROLES 0.02-0.04

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