Composición Nutricional De La Leche

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA LECHE

LUCIA NOGERA

Instructora Fisicoquímica

BRENDA DIAZ

Aprendiz

MARZO DE 2011

BOGOTA

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche es un producto normal de la glándula mamaria la cual posee mas de 100 substancias que se encuentran en suspensión, en solución o en emulsión en agua, cabe destacar los más importantes que son las proteínas, los lípidos, glúcidos, sales minerales, vitaminas, agua y las enzimas.

PROTEINAS (caseína, globulina y albúmina)

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína, los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos.

Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).

El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%), albuminas y globulinas (20%)

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal

Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209).

LÍPIDOS:

Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos, cuya composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes.

Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por triglicéridos (del 97 al 99 % de los lípidos totales); el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol

Los triglicéridos es lo que más diferencia a la leche de las diversas especies animales contienen, principalmente, ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los cuales una proporción importante es de ácidos grasos de punto de fusión elevado (ácido palmítico, ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, cáprico y caprílico), los dos primeros, arrastrables por el vapor de agua, dan el clásico aroma que se percibe cuando se hierve la leche.

Asimismo, los triglicéridos contienen del 25 al 30 % de ácidos mono insaturados y del 2 al 5 % de ácidos poliinsaturados.

GLÚCIDOS (HIDRATOS DE CARBONO)( azúcar compuesto de glucosa y galactosa)

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, cuya cantidad presente en la leche está aproximadamente entre 4.75 y 5.5 % en masa. Este disacárido se origina de la glándula mamaria y proporciona un suave sabor dulce a la leche, ya que su poder edulcorante es 5 o 6 veces menor que el de la sacarosa.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

MINERALES: (calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro)

Sales minerales (nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos)

Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche, oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnológico como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble y su determinación es importante para despistaje de fraudes o alteraciones de la leche.

La digestibilidad del calcio y del fosforo es alta debido a que se encuentra en asociación con la caseína de la leche.

Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja, y cabra (en miligramos / 100 g.)

Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra

Calcio 120-140 150-200 110-160

Sodio 45-70 30-50 40-50

Potasio 140-175 180-190 160-200

Cloro 100-110 80-100 120-170

Fósforo 78-100 120-140 100-120

Magnesio 10-15 10-15 10-20

AGUA:

El valor nutricional de la leche como un todo

...