FUNDO EL GUAYABO

INTRODUCCIÓN

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos que se emplean para su elaboración como también el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos de producción que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.

Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinícola "El Guayabo" provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene la fusión de las clásicas costumbres artesanales, con las más modernas técnicas de vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.

INFORME: VISITA AL FUNDO EL GUAYABO

I. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso productivo así como también la maquinaria e instrumentos para la elaboración del vino.

 Contrastar los contenidos teóricos dictados en clase con los prácticos vistos en la visita técnica

II. FUNDAMENTO TEORICO

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

LA VID Y LA UVA

La UVA es el fruto de la vid ( Vitis vinifera ) una planta cuyo origen se sitúa por la zona del Oriente próximo, pero que hoy en día se encuentra extendida en muchas regiones de clima mediterráneo cálido, dado que esta planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente.

Existen muchas tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente en dos variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de ellas hay distintas clases. De entre estas, un grupo es conocido como viníferas, es decir, tienen la capacidad de producir vino con su fermentación. Existen alrededor de 6800 variedades de uva vinífera en el mundo, de las cuales sólo 100 aproximadamente se utilizan para fabricar vino.

Cuando la uva se deja fermentar, se produce el vino.

Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, la levadura transforma los azúcares en alcohol, produciendo vino.

La levadura se encuentra de modo natural en la parte exterior del hollejo de la uva.

Se puede conseguir que no fermente introduciéndolo en un recipiente hermético y sometiéndolo al baño María durante media hora para destruir las levaduras que son las causantes de la fermentación. Posee las mismas propiedades que la uva fresca. Para utilizar la UVA VINÍFERA como materia prima en la producción de vino, tiene que haber llevado a cabo una etapa de maduración, que consiste en las siguientes características:

1. Aumento del peso de la uva

La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

2. Aumento del contenido en azúcares

Crecimiento de las concentraciones de glucosa y fructosa durante hasta llegar a niveles cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.

El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:

Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

3. Disminución del contenido en ácidos

La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

4. Modificación del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta.

La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5. Formación de sustancias aromáticas y gustativas

CLASIFICACIÓN DEL VINO

i. CLASIFICACIÓN GENERAL:

a) Vinos tranquilos: Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de

14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes.

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas, Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacolís, Derivados Vínicos (vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos).

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

ii. CLASIFICACIÓN POR EDAD:

a. Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b. Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

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