Factores Intrinsecos Y Extrinsecos Que Afectan El Crecimiento Microbiano

Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano

Los agentes causantes de deterioro de los alimentos pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos:

Constituyen los derivados de la composición del alimento:

• actividad de agua (aw).

• pH.

• potencial redox.

• Nutrientes.

• estructura del alimento.

• agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrínsecos

Los factores extrínsecos son aquellos que no dependen del microorganismo, como su nombre mismo lo indica, están en función del medio ambiente, es decir, derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento, sea este modificado o no.

Entre los diferentes factores extrínsecos tenemos:

:

• Humedad relativa

• Temperatura

• Atmósfera gaseosa

ACTIVIDAD DE AGUA

Todos los organismos dependen del agua, la mayor parte de su masa es agua y todas sus actividades se desarrollan en ambientes acuosos.

Se entiende por actividad de agua, al ratio de la presión de vapor que hay en el aire y que está en equilib

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rio con una sustancia o solución para la presión de vapor a la misma temperatura del agua pura. La actividad de agua se mide en una escala del 0 al 1, se conoce por biología que el agua viaja desde regiones donde hay poca concentración de solutos hacia una donde hay mayor concentración de estos por un proceso llamado ósmosis, esto es lo que ocurre cuando tenemos frutas en almíbar, mermeladas o productos en salmuera, ya que de esta manera se limita el agua disponible para un posible

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