Factores Intrínsecos Y Extrínsecos Que Afectan El Crecimiento Microbiano

Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano

Los agentes causantes de deterioro de los alimentos pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos:

Constituyen los derivados de la composición del alimento:

• actividad de agua (aw).

• pH.

• potencial redox.

• Nutrientes.

• estructura del alimento.

• agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrínsecos

Los factores extrínsecos son aquellos que no dependen del microorganismo, como su nombre mismo lo indica, están en función del medio ambiente, es decir, derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento, sea este modificado o no.

Entre los diferentes factores extrínsecos tenemos:

:

• Humedad relativa

• Temperatura

• Atmósfera gaseosa

ACTIVIDAD DE AGUA

Todos los organismos dependen del agua, la mayor parte de su masa es agua y todas sus actividades se desarrollan en ambientes acuosos.

Se entiende por actividad de agua, al ratio de la presión de vapor que hay en el aire y que está en equilibrio con una sustancia o solución para la presión de vapor a la misma temperatura del agua pura. La actividad de agua se mide en una escala del 0 al 1, se conoce por biología que el agua viaja desde regiones donde hay poca concentración de solutos hacia una donde hay mayor concentración de estos por un proceso llamado ósmosis, esto es lo que ocurre cuando tenemos frutas en almíbar, mermeladas o productos en salmuera, ya que de esta manera se limita el agua disponible para un posible desarrollo microbiano.

PH/ ACIDEZ

En general, la presencia de ácidos en el alimento produce unadrástica reducción de la supervivencia de los microorganismos.

Losácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pHexterno, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos esinaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se isocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática. La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celularconduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular. Hay una clasificación de los alimentos según su pH, en el caso de las frutas que tienen un pH < 0.53 se las considera ácidas, para los productos ligeramente ácidos como la leche, vegetales y cárnicos existe un pH >5.6 y los alcalinos como es el caso del albumen del huevo que posee un pH de 9.

POTENCIAL DE ÓXIDO REDUCCIÓN (Eh)

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

TEMPERATURA

REFRIGERACIÓN

A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento delos microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismospsicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos.

Po tanto, labaja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del choque de frío. Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.

Los microorganismos patógenos son en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.

CONGELACIÓN.

La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.

A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.

Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro. Tras la congelación los microorganismos supervivientes puedendesarrollarse

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