Factores fisicoquimicos que inhiben el crecimiento microbiano

Factores intrínsecos, aquellos factores químicos y físicos que actúan dentro del alimento (nutrientes, pH, actividad de agua, presencia de conservadores y otras sustancias antimicrobianas, microestructura, etc.).

 ¬ Factores extrínsecos (temperatura, humedad relativa, presión parcial de oxigeno, aplicación de calor, ahumado, irradiación.etc.)

Agentes antimicrobianos sintéticos y naturales los cuales actúan en los microorganismos causando Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular, Daño a la integridad de las membranas y Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales. Además La mayoría de agentes antimicrobianos usados en alimentos solo inhiben el crecimiento de bacterias y hongos, más no eliminan su crecimiento, es decir, algunos actúan como microbicidas y otros como microbiostaticos (Rodriguez, 2011).

 pH:

En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocasbacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo, las bacterias clasificadas comoacidófilos son tolerantes a la acidez

Atmosferas modificadas: ayudan a retardar el desarrollo micribiano ya que algunos microorganismos necesitan oxigeno para su desarrollo, por lo tanto, al ser envasados los alimentos en atmosferas pobres en oxigeno permite evitar su proliferación. Ademas El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su acción depende de factores como concentración en la atmósfera y la temperatura de almacenamiento. Sin embargo es importante controlar la humedad relativa (HR) en el interior del paquete (La HR del ambiente, en un medio cerrado, esta relacionada con la Aw del producto), ya que si esta llega a ser demasiado alta, se producira la condensación de la humedad y las condiciones favorables para el crecimiento microbiano (Ospina & Cartagena, 2008). La mayoría de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, requieren de O2 , pero al mismo tiempo son muy sensibles al CO2 ; sin embargo, algunos alimentos con baja actividad de agua, como productos de panadería que son susceptibles a hongos, el empaque en AM es muy efectivo para inhibir el desarrollo de estos patógenos y para mantener la calidad durante un tiempo considerable. Por otra parte, muchas levaduras pueden crecer en ausencia de O2 y resistir concentraciones altas de CO2 (Ospina & Cartagena, 2008).

Incidencia en el pH. Cada microorganismo tiene un pH mínimo, optimo y máximo de crecimiento. Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo más sensibles a la alteración por levaduras y mohos los cuales toleran mejor la acidez que las bacterias, es el caso general de las frutas(Ospina & Cartagena, 2008).

Potencial Redox: En función de la cantidad relativa de sustancias oxidantes y reductoras presentes en el alimento, los microorganismos pueden tener mayor o menor facilidad para multlipicarsen (Salas, et al. 2008).

Actividad de agua: Cuanto menor sea la Aw, menos se desarrollaran y multiplicaran los microorganismos. Valores inferiores a 0,85 permiten el crecimiento de mohos y determinadas levaduras, sin embargo, inhiben el de la mayoría de bacterias patógenas (Salas, et al. 2008).

 Presión osmótica: Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, ademáspara obtener nutrientes de ésta. Una presión osmótica alta causa pérdida de agua yplasmólisis de la célula, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentosya sea añadiendo sal o azúcar, lo que previene el crecimiento bacteria.

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