Fisioterapeuta

Fisiología del sentido del gusto:

El sentido del gusto nos permite distinguir los sabores agradables así como los desagradables e incluso tóxicos, esto también puede desencadenar en una respuesta visceral que favorece la digestión y también estimula una respuesta emocional.

La manera de percibir el gusto se da por las papilas gustativas, pero también al olor y el aroma que desprende el alimento y a la sensibilidad táctil de la boca (el picante produce dolor).

Sensaciones gustativas primarias:

No se conoce toda la variedad de sustancias químicas capaces de producir excitación de los receptores de las yemas gustativas. Actualmente se reconocen 13 receptores diferentes: 2 receptores para el sodio, 2 para el potasio, 1 cloruro, 1 para la inosina, 2 para el sabor dulce, 2 para el sabor amargo, 1 para el glutamato y 1 para el ion hidrógeno.

Para simplificar un poco la explicación, hablaremos de cinco receptores principales: agrio (hidrógeno), salado (sales ionizadas), dulce (compuestos orgánicos), amargo (compuestos orgánicos) y umami (glutamato de sodio).

Al igual que la diferenciación de los colores a partir de los colores primarios, el ser humano puede reconocer cientos de gustos diferentes por combinaciones.

Yemas gustativas y su función:

La yema gustativa está compuesta por células de sostén y células gustativas. De cada célula gustativa sobresale un cilio capaz de percibir los sabores. Estos cilios se dirigen a un poro gustativo. Alrededor de cada papila gustativa encontramos una fibra nerviosa gustativa. Cada papila gustativa contiene vesículas cerca de las fibras las cuales van a permitir que se comience con el estímulo eléctrico. El nervio gustativo transmite la señal potente inmediata y una señal más débil hasta que termine el estímulo.

Transmisión de las señales gustativas en el sistema nervioso central

Los dos tercios anteriores de la lengua se dirigen hacia el nervio lingual, prosiguen por la cuerda del tímpano (ganglio parasimpático de la raíz mandibular del facial hacia el nervio facial y finalmente llegan al tracto solitario del encéfalo.

El tercio posterior de la lengua (papilas calciformes), la garganta y otras regiones posteriores de la boca envían señales a través del nervio glosofaríngeo (pasan por el ganglio petroso) que luego va también hacia el tracto solitario pero esta vez un poco inferior.

Unas pocas señales gustativas también son transmitidas a partir del nervio vago (pasan por el ganglio nodoso) y tiene al igual que los demás el destino del tracto solitario.

Recordemos que el tracto solitario es el núcleo somatosensitivo del nervio facial, vago y glosofaríngeo, que se encuentra en la sustancia gris del bulbo raquídeo por debajo del cuarto ventrículo.

Hasta aquí hemos hablado entonces de las neuronas de primer orden: Desde el órgano receptor hasta el tracto solitario.

En un segundo lugar el tracto solitario envía la señal hacia el tálamo en el núcleo ventral posteromedial. Estas serían las neuronas de segundo orden.

Y por último, desde el tálamo las neuronas de tercer orden se dirigen a la poción inferior de la circunvolución poscentral en la corteza cerebral. En este lugar se produce su giro un poco superior a la cisura de Silvio y hacia el área insular opercular adyacente. Esta se ocupa de las señales

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