Formas de conservación de la carne

CONSERVACION DE LA CARNE

La carne, nutritiva al máximo y sabrosa como ninguna, es una de las comidas que se puede preparar de innumerables formas. A pesar de que el preparado y conservación de la misma es casi un conocimiento popular, no todos saben algunas cuestiones importantes para su correcta conservación y mantenimiento del sabor y nutrientes.

Para su conservación, es fundamental congelar los cortes de carne bien envasados. La carne que está mal envuelta se quema por el frío, y al estar expuesta al oxígeno se acelera la descomposición. Es por ello que es conveniente envolver siempre la carne con film transparente o papel de aluminio e introducirla en un recipiente hermético.

La carne en el refrigerador o heladera se conserva de 1 a 2 días y fuera de éste no más de 2 h. No refrigerada, se echa a perder rápidamente y es lugar de cultivo de bacterias patógenas, que pueden hacer tóxico el consumo. La carne vacuna y la de oveja se conservan frezadas por 1 año, la carne de ternera mantiene su calidad por 8 meses, e igual período de tiempo para el cerdo y las aves. La carne congelada debe cocinarse dentro de las 12 h. de su descongelamiento.

A la hora de asar la carne, su tamaño indica también la manera de hacerlo, ya que si el trozo es grande debe cocerse a temperatura media, y si es pequeño a temperatura alta.

Un método de conservación muy antiguo es la marinada, utilizado para conservar, tiernizar y realzar el sabor de carnes de caza, vacunas, porcinas u ovinas. Durante este proceso los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático y se deben dar vuelta frecuentemente para que se embeban parejos. Cuando el clima es cálido y húmedo es conveniente mantener en el refrigerador y siempre la marinada debe estar fría antes de colocar la carne.

Por ultimo, pequeños tipos para tener en cuenta a la hora de conservar la carne:

- Las piezas enteras se conservan mejor que las troceadas.

- Conviene limpiar la carne con un paño húmedo en lugar de con agua, para conservar el sabor, más minerales y vitaminas.

- Hay que quitar la grasa visible y los tendones antes de su conservación.

- La carne cruda debe estar separada de los platos ya cocinados para evitar contaminación cruzada por gérmenes, como así también se debe manipular por separado la carne cruda y la cocinada.

- Una vez descongelada, la carne cruda no se debe volver a congelar

REDUCCIÓN DE TEMPERATURA.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la acción enzimática, detienen el crecimiento o actividad de los microrganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microrganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y alteran los productos.

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