Fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle Cuisine,

Fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle Cuisine, en la década de los 70 y todavía ejerce una importante influencia en la base culinaria de muchos establecimientos hosteleros y formativos de todo el mundo.

En esencia, la Cuisine Classique no hizo sino concretar y estructurar la teoría culinaria y organizativa planteada por chefs como Antoine Carême  creador de la Haute Cuisine, Jules Gouffé y Urbain Dubois

El Siglo de Oro de la gastronomía francesa

La Cuisine Classique es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide Culinaire por Auguste Escoffier, chef francés que renovó la cocina francesa  y por ende europea a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute Cuisine, sustentando dicha renovación a partir de la fijación, simplificación y refinamiento de las ideas técnicas y organizativas existentes hasta la época, con el fin de adaptar las artes culinarias a la vida activa de las clases burguesas de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

En el siglo XIX, verdadera edad de oro de la cocina francesa, se afirman los grandes principios que harían de ella el modelo de la gastronomía internacional. Para empezar, se constatan cambios profundos en la organización del servicio de mesa. A causa de exigencias comerciales y sociológicas, se abandona el fastuoso servicio a la francesa para adoptar una forma igualitaria pero no por ello, menos brillante: el servicio a la rusa.

Esta modificación de la manera de servir tendrá grandes repercusiones sobre el trabajo de cocina, especialmente en lo que se refiere a la decoración de los platos.

Los progresos de las ciencias experimentales relegan la preocupación alquimista de perfección de los cocineros, a una actitud más racional con respecto a los fenómenos físico-químicos que se utilizan en la cocina y que permiten desarrollar, combinar y teorizar la ciencia culinaria.

La revolución francesa tuvo indirectamente gran influencia sobre la gastronomía de Europa entera. Los grandes chefs de la nobleza tienen 3 opciones: seguir a sus amos en el exilio y ejercer su arte en medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes y los otros tratarán de alquilar sus servicios en las casas burguesas o bien abrirán su propio restaurante. Por lo tanto, los nuevos ricos que no conocen bien las reglas de la gastronomía aristócrata ni el buen uso de los manjares y los vinos concurren frecuentemente a los restaurantes, los cuales se llenan de nuevos ricos de la revolución quienes, sorprendidos por su nueva situación, sienten nacer en ellos un deseo ambivalente con respecto a las señas de su reciente mutación.

La época del terror está cerca, a estos clientes el servicio plato por plato les conviene perfectamente: no hay demostración ostentosa, no se ven grandes piezas como un espectáculo, los platos se suceden sin quedarse en la mesa, a partir de entonces, parece vacía y de la cual todo se quita, hasta la última migaja.

Más tarde, esos mismos golosos que, poco antes, enrojecían por su nuevo estatuto, se acostumbran poco a poco, al mismo tiempo que el público se habitúa. Es entonces cuando comienzan a montar mesas suntuosas, emplean a su vez a los cocineros y comienzan a leer Grimond de ola Reyniére y a Brillant – Savarin.

Línea de tiempo Cocina Clásica Francesa

Hitos Relevantes

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Aportes de la Cocina Clásica Francesa

Las más importantes innovaciones de la Cuisine Classique respecto de la Cocina Tradicional Francesa (tomados y depurados desde la Haute Cuisine) las podemos encontrar en la elaboración de los platos y en su presentación al comensal, así como en la organización del trabajo en la cocina. Fundamentalmente, fueron las siguientes:

Introducción en las cocinas profesionales del sistema de brigadas

• Comandadas por un Jefe de Partida y bajo la dirección del Chef y Sous Chef. Estas y otras modificaciones en el funcionamiento profesional de las cocinas europeas ayudaron a la dignificación de la profesión de cocinero, hasta entonces pobremente considerada.

Formalización del proceso de elaboración de recetas y salsas

• Las recetas pasan a ser concisas y correctas, debiendo ser comprensibles por cualquiera que trate de seguirlas. Esta concreción tiene mucho que ver con el planteamiento de Auguste Escoffier en el sentido de entender la labor del cocinero como componente de un grupo de trabajo organizado, al estilo de las por entonces emergentes cadenas de montaje fabriles.

Sustitución en el servicio de sala del Servicio a la Francesa

• Se sustituye el servicio a la francesa (servir todos los platos al comensal al mismo tiempo) por el Servicio a la Rusa (servir los platos progresivamente, en el orden ofrecido en el menú). El método a la francesa (a veces ligeramente modificado), volverá a reinar en las casas burguesas de los políticos y los militares del Imperio. A partir de entonces, existen dos mundos gastronómicos: el de los restaurantes donde se sirve plato a plato y el de los palacetes particulares, donde se pone en práctica un servicio bastardo, compromiso entre las dos técnicas.
• Las fuentes calientes no llegan a la mesa; los alimentos se cortan en la cocina, se decoran y luego se envían al comedor para presentarlos a los invitados. Las piezas grandes, demasiado voluminosas para pasar alrededor de la mesa, pueden cortarse directamente en el comedor y servidas luego en platos calientes se hacen llegar a los comensales.
• El invitado se sirve de la fuente que se le presenta: los manjares se han cortado en la cocina. Los sirvientes o el jefe de comedor deben estar atentos y facilitar tanto como sea posible la tarea de los invitados
• Si la pieza que se debe servir es demasiado importante, se cortará en un trinchero aparte. Era la solución adoptada por el servicio a la francesa, en la época de los reposteros mayores pero contrariamente al viejo método, la fuente no será depositada previamente sobre la mesa. Esta parte del servicio a la rusa fijará la técnica y más tarde, se servirán así todos los platos incluidos los que hayan sido cortados en cocina de antemano, por razones técnicas de cocción (carne asada, cocida, salteada, frita)
• Las reglas de sucesión del vino siguen siendo las mismas: desde el más ligero al más poderoso, hasta el postre, cuando aparece una categoría particular, los vinos dulces. También se mantiene el orden de progresión de sabores, de lo salado a lo dulce. Por el contrario, el pescado hace su aparición como plato autónomo, cuyo lugar se sitúa en las entradas.
• Este sistema permite resolver el problema principal que planteaba el servicio a la francesa: le espera del producto.
• La búsqueda del momento en que se reúnen todas las condiciones para que el sabor este en su apogeo y el respeto por el carácter efímero de toda obra culinaria, sustituyen la preeminencia de lo espectacular, de lo visual, propia del servicio a la francesa, por una estética del sabor y una nueva definición del alimento.
• El gusto triunfa sobre la vista, Se pasa por una organización donde el espacio era primordial a una organización cronóloga que integra la duración del ciclo digestivo, No hay más servicio, sino una  sucesión de platos que aparecen en un orden preciso.

• Se estableció también la importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal, trasladándose las bases del servicio de mesa aristocrático al servicio ofrecido en los restaurantes. Las exigencias comerciales imponen rápidamente la venta de las comidas plato por plato. Y así aparece la carta. Sin embargo, la manera de vender un producto depende también del deseo de quien lo compra.

Sofisticación de las recetas

• Tanto en las técnicas y procedimientos para su elaboración como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas. Esto llevó a la introducción y fijación de multitud de ingredientes y técnicas canónicas necesarias para la elaboración de cada receta, permitiendo así el enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las artes. De todas formas, la Cuisine Classique pecó quizá en exceso de inflexible y recargada en lo que a sus planteamientos teóricos se refiere, ya que se basó casi exclusivamente en los planteamientos teóricos de la Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Esta rigidez sería una de las causas de su posterior declive.

Nombre de las preparaciones

• Fijación del método de denominación de las preparaciones y recetas, exigiéndose, casi sin excepción, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnición, el método de cocción y el nombre de la salsa.

 Terrine de foie de canard cuit aux pommes, sauce balsamique; terrina cocida de foie de pato a la manzana, salsa balsámica

La gran revolución que supuso la Cuisine Classique respecto de las corrientes existentes hasta el momento en la profesión se sustentó a partir de la simplificación, aligeración y refinamiento de las ideas culinarias y de organización del trabajo de la cocina tradicional. La práctica culinaria se basaba hasta entonces en los ingredientes y técnicas de cocción y elaboración fuertemente tradicionales de los pequeños establecimientos hosteleros europeos, así como en los protocolarios métodos de trabajo de la Haute Cuisine de palacios y grandes hoteles aristocráticos.

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