GESTIÓN DE COMPRAS LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

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[pic 2]GESTIÓN DE COMPRAS

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

PROFESOR ENCARGADO:

Lic. En Gastronomía

Chef

ANTONIO VILLAFAÑE GONZÁLEZ

GRUPO:

G-802

PRESENTA:

PINELO LÓPEZ JAHAZIEL

Robles Carreño David

Valido Gerónimo Juan José  

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Nombre de la empresa: taquería “flamita”

Ubicación: [pic 5]

En este establecimiento los productos que se ofrecen, son tacos de arrachera y de costilla, acompañados de verduras y diferentes tipos de salsa; su tipo de servicio es informal.

El establecimiento cuenta con solo dos trabajadores, el dueño y un ayudante. Los preparativos que se realizan antes de iniciar el servicio son: picar toda la verdura, marinar la carne, porcionarla y realizar las salsas. Solo ellos dos están a cargo de la taquería; lo que se ha podido observar, es el desabasto de personal para atender la taquería. El establecimiento no es muy grande, pero en ocasiones está en su capacidad máxima y por lo tanto los clientes al no ser atendido rápidamente abandonan el lugar.

Las principales problemáticas que pudimos observar al realizar el análisis y compararlo con otras taquerías de mayor prestigio, es la falta de comunicación que se tiene entre los empleados puesto que uno se encarga de estar en la parrilla preparando los tacos, las tlayudas y las tortas mientras que el otro es el mesero encargado del servicio. Al momento en que un cliente llega el mesero solo toma la orden y se la canta al encargado de la parrilla, pero una vez que el establecimiento está lleno empiezan a surgir los problemas de comunicación entre los dos, no recuerdan que es lo que el cliente pidió o se equivocan de pedido. Esto como problemática de que el establecimiento no cuente con un formato de comanda. De igual forma sin un control de comandas no se podrán calcular al final del día el porcentaje de ventas que tuvieron.

Otra problemática que se observó, es el mal control de las compras, ya que estas se realizan sin tener un cálculo previo de insumos, pues en momento de la recepción de todos sus productos como carnes, panes y tortillas no se tiene un conocimiento de la cantidad de productos sobrante del día anterior, lo cual provoca que exista un gasto en compra de insumos innecesarios.

Cuando reciben su carne no se dan a la tarea de revisar si viene en buen estado o si les dieron los kilos exactos de su pedido, solo la reciben y la colocan sobre una mesa y la carne se queda sin refrigeración.

En base a este análisis realizaremos propuesta para mejorar todas estas fallas que tiene el establecimiento.

1.- Se propone el implemento de un formato de comanda para poder llevar un mejor control de ventas durante la semana o el mes y así poder calcular de forma más exacta el porcentaje de ventas que hubo durante el trascurso de la semana o incluso del mes y de igual manera poder llevar un mejor control de sus costos y compras. Con la realización de este formato se busca obtener soluciones, facilitar la comunicación entre los empleados y por lo tanto brindar un mejor servicio.

2.- Llevar un mejor control de stock mediante la implementación de una hoja de registro de insumos que muestre el consumo mínimo y máximo de todos los productos que utilice en la taquería. De esta manera se pretende evitar la compra de productos de más; de igual forma que el producto viejo no se vaya quedando y dejar de tener grandes pérdidas económicas.

3.- Implementar un Check List del producto cárnico, tomando en cuenta sus características organolépticas, registro de peso del producto recibido y cadena de frio. Esto debido a que la carne presenta un mayor foco rojo en su control, debido a que si no se tiene un correcto manejo de este producto podría causar alguna enfermedad a los clientes disminuyendo así sus ventas.

1.- COMANDA[pic 6][pic 7]

2.- CONTROL DE STOCK

3.- CHECK LIST DE CONTROL CARNICO

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