Gastronomia

LA VIDA DE AUGUSTO ESCOFFIER

(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.

Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.

Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido una amplia difusión y continúas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.

TÉRMINOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA GASTRONOMÍA

A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.

El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.

A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Historia:

Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedico mucho tiempo y millones de dolares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía.

GASTRONOMÍAS POR TIPOLOGÍA

Régimen

• Gastronomía vegetariana

• Gastronomía vegana

• Gastronomía naturista

• Gastronomía macrobiótica

• Gastronomía frugívora

• Gastronomía creativa

• Gastronomía casera

• Gastronomía internacional

Épocas

• Gastronomía de Navidad

• Gastronomía de Semana Santa

• Época colonial

• Gastronomía medieval

Religión

• Gastronomía budista

• Gastronomía cristiana

• Gastronomía rastafari

• Gastronomía musulmana

• Gastronomía judía

Corrientes

• Fast Food

• Slow Food

• Ecogastronomía

• Gastronomía molecular

Enfermedades

• Gastronomía de diabéticos

• Gastronomía de celíacos

• Ortorexia

BRIGADA DE COCINA

JEFE DE COCINA:

Es el jefe de esta sección y de todo el personal de la misma. Dirigirá y vigilará la preparación, cocción y terminación de alimentos, confeccionará diariamente el menú del día de acuerdo con las provisiones existentes en el mercado; vigilará la buena administración de las provisiones, a fin de conseguir de ellas el rendimiento correcto.

Diariamente hará el inventario de las existencias que queden para el día siguiente y confeccionará el pedido de bodega.

SEGUNDO JEFE DE COCINA:

Tendrá a su cargo la distribución de los alimentos de los alimentos para el consumo de las distintas partidas. Su misión primordial es la de proponer al Jefe de Cocina la reposición de los artículos que se han consumido y la adquisición de los que crea necesarios.

Hará los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado y control, sustituirá al jefe de cocina en ausencia de éste. Dominará la cocina nacional y extranjera y compondrá y condimentará personalmente todos aquellos platos que se confíen, ajustándose a las órdenes recibidas.

JEFE DE PARTIDA:

Es el cocinero encarado de componer y condimentar los platos que le hayan sido confiados. Deberá dominar el estilo de la cocina nacional, extranjera y de régimen, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Deberá suministrar y conseguir un buen rendimiento de las mercancías que se le entreguen para su condimentación.

COCINERO:

Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida.

AYUDANTE DE COCINA:

Este trabaja a las órdenes del cocinero o del jefe de cocina y procurará asimilar o aprender los conocimientos que complementen su formación profesional poniendo cuidado en las labores que le fueren encomendadas.

REPOSTERO:

Su misión es parecida a la del

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