Gastronomia

VOCABULARIO TÉCNCO

Abate

Goleador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

Apagar

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Aspic

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara generalmente en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Clarificar

Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

Court Bouillon

Método de cocción de agua y vinagre para algunos (caldo corto) productos.

Chinois o chino

Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Darne

Medallón de pescado con espina y todo.

Decantar

Dejar reposar una preparación para retirar carne o verduras de una salsa o líquido.

Desglasar

Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar

Limpiar la carne.

Escalopa

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Filtrar

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Flambear

Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Fleurons

Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura

Ingredientes que determinan el nombre de una preparación específica.

Glasear

Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glace de viande

Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Jus

Jugo de carne asada.

Ligar

Dar consistencia a una preparación.

Macerar

Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.

Napar

Cubrir ligeramente con una salsa.

Poupiette

Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y salteado.

Quenelles

Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cóctel.

Quiche

Masa salada rellena y con royal.

Reducir

Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación.

Royal

Mezcla de huevos y leche.

Tamizar

Pasar por colador o tamiz.

Tornear

Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste

Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo

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