Generalidades

GENERALIDADES

Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.

Los AJÍES tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.

HISTORIA

Existen vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES en el Perú: El investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad.

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad.

El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.

USOS EN LA ALIMENTACIÓN

En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande".

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

USOS CURATIVOS

También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

OTROS USOS

Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego.

Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, losAJÍES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

CAPSAICINA, el elemento picante

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante.

Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

Fuente : "Antropología del Ají" - Dr. Fernando Cabieses / Elaboración: Perú Ecológico

PIMIENTO (Capsicum annuum)

NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del país)

* Ají chinchano, ají quinillo, ají de solán, pimentón.

* Chinchi-uchu, chojña huaica, huinca (aymara).

* Iki (cocama). * Jahfiilla (ocaina). * Jima (aguaruna).

* Misqui uchu, nupu uchu, pachirina (quechua).

CARACTERÍSTICAS:

El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino sucio, y flores solitarias en un nudo.

DISTRIBUCIÓN:

En el Perú desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta los 2000 msnm. Los principales departamentos productores de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque, Piura y Tumbes.

VARIEDADES:

1) Capsicum annuum var. annuum: Es el más importante de los ajíes. A esta variedad pertenecen los pimientos no picantes o dulces que ahora se cultivan en todo el mundo.

2) Capsicum annuum var. glabriusculum: Esta variedad es probablemente la progenitora silvestre de las cultivadas. Sus frutos miden 13 mm de diámetro y son muy picantes.

USOS:

1) Alimento: El fruto es usado como condimento por su agradable sabor, también como verdura en ensaladas y cocido en numerosos platillos.

2) Medicinal: Los pimientos dulces se utilizan como reguladores del sistema circulatorio; y para prevenir afecciones respiratorias, pancreáticas y hemorragias. Los picantes se usan como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, antiparasitario, antigripal; y también contra la amigdalitis, infecciones a la piel, picaduras de insectos, hemorroides y orzuelo.

3) Colorante: Oleoresina del pimentón dulce para colorear alimentos.

PÁPRIKA (Capsicum annuum. Variedad: longum)

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