Glosario Culinario

Io Abrillantar

Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.

Acanalar

Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.

Acaramelar

Bañar con caramelo un molde o un preparado.

Acidular

Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.

Aderezar

Sazonar

Bañar

Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.

Baño maría

(Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.

Batir

Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.

Blanquear

Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.

Camisar

Encamisar.

Cercar

Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.

Cinchar

Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.

Clarificar

Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.

Cocer

Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.

Decorar

Embellecer con adornos un género para su presentación.

Desbarasar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desecar

Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.

Desespumar

Espumar.

Desglasar

Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la grasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.

Desmoldar

Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.

Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.

Enfondar

Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta

Enfriar

Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.

Enharinar

Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde.

Escaldar

Sumergir durante poco tiempo un género

...