Glosario De Terminos Culinarios

IV.- Glosario de Términos Culinario

Abrillantar.- (en francés Briller y en ingles To Varnish). Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acanalar.- (En francés Canneler y en ingles To flute). Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar.- (en francés Caraméliser y en ingles To cover with caramel). Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Acidular.- (En francés Aciduler y en ingles To acidúlate). Añadir

un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etcétera.

Acitronar.- (En Frances Faire sauter y en ingles Saute). Saltera la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente.

Acremar.- (en francés Cremer y en ingles To cream). Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación

Aderezar.- (en francés Accomoder y en ingles Te season). Dar los últimos toques a un plato.

Adobar.- (en francés Préparer a la marinade y en ingles To marínate). Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

Agarrarse.- (En francés Attacher) Pegarse al fondo del recipiente una vianda, dándole mas sabor y color.

Agregar.- ( en francés Ajouter y en ingles To add) Añadir, juntar, unir.

Al azul.- (en francés au bleu y en ingles au bleu) Pescado cosido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de rio, la cual se pone azul al contacto con el vinagre.

A la inglesa.- (en francés AI’ anglaise y en ingles English style). Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las mas de las veces cocidas con agua o en u fondo liquido blanco.

Albardar.- (En francés e ingles Barder) Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocer.

Aliñar.- (en francés Apprêter i en ingles to dress or season). Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas o legumbres cocidas.

Alisar.- (En francés Lisser y en ingles To plane). Hacer que la superficie de algún preparado quede uniformemente lisa.

Almidón.- (en francés amidon y en ingles Starch). Harina de cereales que tiene como función la de ligar.

Amalgamar.- ( amalgamer en francés y To amalgámate en ingles). Mezclar a fondo varias sustancias.

Amasar.- ( en francés petrir y en ingles to knead). Trabajar una masa con las manos.

Aplanar.- (Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna asa o para igualar un pescado o carne.

Aprovechar.- (en francés Profiter y en ingles To make use ful/to make uso of). Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etcétera.

Armar.- ( en Frances Brider y en ingles To truss). Fijar con una aguja larga tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.

Aromáticos.- (en francés Aromatique y en ingles Aromatic spice). Elementos cuya función especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos, además de mejorar sus sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromáticas (tomillo, laurel, estragón, azafrán etc.)

Aromatizar.- (en francés Aromatiser/Perfumer y en ingles To aromatize). Añadir elementos con fuerte sabor y olor preparado.

Arreglar o aviar.- (en Frances preparer y en ingles To regulate). Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc. Arropar.- (en francés Courvir y en ingles To cover/Wrap). Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asar.- en francés Rôtir y en ingles To roast). Cocer una carne en horna. Parrilla o asador con grasa solamente, de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Atar.- (en francés Radir y en ingles to Stiffen). Rehogar una vianda sin permitirle que tome color.

B

Bañar.- (en francés Arroser/Courir y en ingles To dip). Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.

Baño maria.- (en francés Bain-marie y en ingles Double boiler). Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alaguna preparación, en otro mas grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.

Barnizar.- (en francés Venir y en ingles to varnish) tomar una brocha de cocina mojada en aceite cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.

Barón.- (en Ingles y francés Barón) Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros de animal (lomo doble y las dos piernas), es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.

Base.- ( en francés y ingles Base). Termino de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado según el uso que se le dará.

Batir.- ( en francés Foutter y en ingles To beat) Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetida veces para que se mezcle bien.

Batir a punto de nieve.- (en francés Foutter en niege/Battre en niege y en inges Beat whip until but not dry). Batir las claras hasta que espesen ligeramente.

Batir a punto de turrón.- Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén secas y firmes.

Bechamel.- Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.

Besuguera.- Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmón.

Bisque.- sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos (Bogavante, camarones, Cangrejos, jaiba) ligada con crema.

Blanquear.- Es un termino de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción de agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.

Bordear.- Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar.

Bouquet Garín.- es un manojo pequeño, atado con un hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas

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