Terminos Culinarios

TÉRMINOS CULINARIOS

A

A Punto.- Grado justo de cocción o sazonamiento.

Abrillantar.- Dar brillo a un preparado por medio de jalea, gelatina, grasa.

Acanalar.- Hacer canales en la superficie de un género.

Acaramelar.- Bañar en caramelo un género.

Acidular.- Poner ácido a un líquido.

Aderezar.- Sazonar.

Adobar.- Introducir un género en un preparado con la intención de aromatizarlo, dar sabor.

Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente una preparación dándole mal sabor, color.

Ahumar.- Exponer un género al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón etc.

Al Dente.- Punto perfecto de cocimiento de la pasta o vegetales.

Albardar.- Envolver un género con una lámina de tocino para evitar que seque al cocinar.

Aliñar.- Sazonar, condimentar, arreglar.

Almíbar.- Concentrado de agua más azúcar.

Amasar.- Trabajar una masa o pasta compuesta de harina, grasa o agua y a veces con otros ingredientes.

Apelotarse.- Grumos en una preparación, salsa, o sopa.

Aplanar.- Extender una masa o pasta al grueso deseado. Se puede aplicar también a las carnes.

Aromatizar.- Anadir en una preparación elementos con aromas, hierbas aromáticas y especies.

Arropar.- Cubrir un género con un paño o plástico adherente para que no se seque.

Asar.- Cocinar un género en horno, parrilla o asador de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Áspic.- Género cocido introducido en gelatina.

Asustar.- Añadir líquido frío a un preparado en ebullición.

B

Ballotina.- Preparación rellena de carne; ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada; se sirve caliente o frío abrillantada con gelatina.

Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida para que permanezca.

Baño de María.- Método que consiste en poner un alimento a cocer en un recipiente del que a la vez se introduce en otro con agua caliente. Debe estar a 60º C. para mantenerse.

Batir.- Sacudir enérgicamente con la batidora una materia hasta alcanzar la densidad deseada.

Bavarois.- Postre cremoso a base de huevos, gelatina y frutas.

Bechamel.- Salsa madre blanca.

Bisque.- Crema de crustáceos.

Blanquear.- Dar un ligero hervor o cocer a medias un género.

Bouquet garni.- Ramillete de hierbas aromáticas.

Brasear.- Cocer un género lentamente con condimentos, hortalizas, vinos, caldos.

Bridar.- Atar un género para conservar su forma.

Brocheta.- Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras o frutas.

Brunoise.- Corte de verduras de 3mm de espesor.

Budín.- Alimento cocido a baño María ligado con huevo.

C

Caldo corto.- Preparación aromatizada con vinos y verduras que sirve para pescados y mariscos.

Caldo.- Líquido que se obtiene al hervir a fuego lento carne, verduras, pescado sirve para distintas preparaciones.

Camisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de masa.

Cantear.- Rebanar.

Caramelo.- Punto de azúcar que adquiere un color tostado.

Cincelar.- Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado y otros géneros para facilitar su cocción.

Clarificar.- Hacer límpidos los caldos, jugos, mantequillas, gelatinas.

Clavetear.- Introducir clavos de olor a un género.

Cocer.- Transformar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.

Colar.- Filtrar un líquido.

Concassé.- Corte relacionado con tomates sin piel, sin semillas.

Concentrar.- Reducir un líquido, jugo o caldo, aumentando su consistencia

Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar.- Cocer un género a fuego lento en un medio graso.

Costrón.- Pan frito o tostado.

Coulis.- Puré o salsa de frutas o verduras.

Cuajar.- Dejar que se espese y se solidifique un manjar.

Curar.- Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos.

D

Desalar.- Sumergir el género salado en agua fría para que se le quite la sal.

Desengrasar.- Quitar el exceso de grasa, a un caldo, salsa etc.

Desglasar.- Añadir un líquido a un recipiente donde recién se ha cocinado para recuperar el jugo que contenga.

Deshuesar.- Quitar los huesos de un trozo de carne.

Desmoldar.- Sacar un preparado del molde conservando su forma.

Desollar.- Quitar la piel de un animal.

Dorar.- Dar a un alimento color dorado.

E

Emborrachar.- Empapar con almíbar, licor, o vino un postre.

Empanar.- Pasar un género por harina, huevo, pan rallado.

Emplatar.- Poner un preparado terminado en un plato.

Emulsión.- Es la mezcla de dos líquidos incompatibles (agua y aceite).

Encurtir.- Macerar y conservar en vinagre frutas o verduras.

Enharinar.- Pasar por harina un genero.

Escabeche.- Preparación con vinagre, cebolla, aceite, ajos, laurel, pimienta para conservar.

Escaldar.- Sumergir un genero en corto tiempo al agua hirviendo.

Escalfar.- Sumergir un género en un líquido próximo a la ebullición.

Escalopa.- Cortar en láminas filetes delgados y aplanados de carnes.

Escarchar.- Cubrir un género con azúcar

Espalmar. Adelgazar un género mediantes golpes suaves

Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia un género en polvo por la superficie de un preparado.

Espumar.- Quitar la espuma e impurezas de un caldo en ebullición.

Estirar.- Adelgazar una masa o pasta.

Estofar.- Cocinar un preparado a fuego lento con poco caldo y tapado.

F

Farsa.- Relleno.

Fiambre. Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y embutidos.

Filetear.- Cortar un género en láminas delgadas y alargadas.

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