Cortes Culinarios

Cortes culinarios

ESTOS SON TERMINOS CULINARIOS QUE SOLO NOS HABLAN DE COMO DEBEN IR CORTADOS LOS ALIMENTOS Y VERDURAS , HOTALIZAS O VEGETALES.

MIREPOIX=ES SOLO EL CORTE EN FORMA IRREGULAR DE LOS VEGETALES QUE UTLIZAMOS PARA LA PREPARACION DE FONDOS , SALSAS O SOPAS .GENERALMENTE SIGNIFICA PICADO EN CUARTOS SIN IMPORTAR QUE NO TENGA UNA FORMA ARTISTICA DEFINIDA POR QUE LA MAYOR PARTE DE LAS VECES UNA VEZ CUMPLIDA SU FUNCION DE DAR SABOR SON SACADOS Y DESECHADOS.-------

JULIANA=(DEL FRANCES JULIENNE) ES EL CORTE DE CUALQUIER ALIMENTO, PRINCIPALMENTE LAS VERDURAS, EN TIRAS MUY FINAS .DECIMOS DE ALIMENTOS PORQUE DE PRONTO PODEMOS VER EN UNA RECETA " PECHUGAS DE POLLO CORTADAS EN JULIANA " O TOCINETA,JAMON,QUESO Y NO ES MAS QUE UNA FORMA DE DECIR EN TIRAS FINAS.--------

BRUNOISE=(SE PRONUNCIA BRUNUA) SE USA PARA AL COFECCION DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS . ES EL CORTE EN EN DADOS O CUBOS O CUDRADITOS DE MENOS DE 3MM. Y SE UTILIZA EN HORTALIZAS DE RAIZ COMO CEBOLLA,CEBOLLINES,AJO PORRO,TUBERCULOS COMO LA PAPA ,ETC...------

CONCASSE=ES UN PICADO DE TOMATES CRUDOS QUE HAN SIDO ESCALFADOS,PELADOS Y SE LES HA QUITADO LAS SEMILLAS. SE CORTAN EN CUBOS PEQUEÑOS TIPO BRUNOISE.----

JARDINERA=ES UNA FORMA DE CORTAR VEGETALES COMO LA ZANAHORIA O LA PAPA EN BASTONES O TIRAS GRANDES DE AL MENOS 3 CM DE LARGO.-----

MASEDONIA=SON VERDURAS O FRUTAS CORTADAS EN DADOS GRANDES APROXIMADAMENTE DE 1 CM MEZCLADAS ENTRE SI,ES COMO UNA BRUNOISE PERO SE DIFERENCIA EN EL TAMAÑO Q ES MUCHO MAS GRANDE.------

PAISANA=SON TRIANGULOS PEQUEÑOS Y DE DIFERENTE TAMAÑO DE VEGETALES QUE SON INGREDIENTES DE ALGUNAS SOPAS.-----

CHIFONADE=SE UTILIZA EN LOS VEGETALES DE HOJA O VERDURAS DE HOJA COMO LAS LECHUGA,LAS COLES O REPOLLO,ENDIVIAS,ESPENACA,ACELGA Y OTRAS,ES UN CORTE MUY FINO DE TIRAS ALARGADAS COMO CABELLOS Y SE REALIZA ENROLLANDO LA HOJA MUY APRETADA ,HACIENDO CORTES LIMPIOS Y DELGADOS. EN GENERAL CORTE ASI LO USAMOS PARA PONERLAS COMO UNA CAMA O COLCHON DE VEGETALES SOBRE LOS CUALES COLOCAMOS ALIMENTOS ASADOS COMO CARNE,AVES O PESCADOS ENTEROS,O ALGUNOS VEGETALES MAS GRANDES. TAMBIEN PARA ELABORAR SOPA ,ENSALADAS. SE DIFERENCIA DE LA JULIANA EN QUE SOLO SE HACE CON HOJAS Y QUE LAS TIRAS SON TAN FINAS COMO CABELLOS.----

DOBLE CINCELADO=(CONOCIDO COMO PLUMITA) SE UTILIZA EN CEBOLLAS,Y ES CUANDO PICAMOS UNA CEBOLLA POR LA MITAD Y LUEGO CADA MITAD EN LONJAS FINAS, HORIZONTAL Y VERTICAL. -------

CASCOS O CUARTOS O GAJOS=EN GENERAL SE UTILIZA EN PAPAS,HUEVOS Y TOMATES COMO SU MISMO NOMBRE DICE ES CORTAR EN CUATRO TROZOS A LO LARGO. DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DEL INGREDIENTE EL NUMERO DE GAJOS PUEDE AUMENTAR. EJEM. CEBOLLA PARA ESCABECHE, TOMATES PARA LOMO SALTEADO.----

CHATEAU=(TORNEADO CLASICO)SE UTILIZA PARA GUARNICIONES DE PAPAS, ZANAHORIAS, ZAPALLITOS ITALIANOS,ETC. QUE UNA VEZ TORNEADOS

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