Terminos Culinarios

A

A PUNTO: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que esta “a punto” para utilizarlo.

ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

ADEREZAR: Sinónimo de aliñar, condimentar.

ADOBAR: Poner un género crudo un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, o darle un aroma especial.

AGARRAR: Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente un género, dándole mal sabor y olor.

ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

ALIÑAR: Dar gusto o sabor a una comida por medio de la sal y otros condimentos.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

APROVECHAR: Acto de tratar los alimentos por segunda vez de modo y forma diferente.

AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con sabor y olor característicos.

ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

B

BAÑAR: Sinónimo de calar usado en pastelería: Meter un cuerpo o parte de él en un líquido o echar un líquido sobre un cuerpo de forma que quede empapado o cubierto por él.

BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidores un preparado, hasta alcanzar la densidad o grado de emulsión deseado.

BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, olor, sabor o color a ciertos géneros.

BRASEAR Y BRESEAR: Cocinar un género (generalmente carnes duras de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias, etc...

BRIDAR: Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deforme.

C

CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para que durante su cocción no se deforme.

CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a un caldo o gelatina ya sea espumándolo durante su cocción lenta o por la incorporación de elementos clarificantes.

CLAVETEAR: Introducir, clavos en una cebolla o similar.

COCER: 1. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.2. Ablandar y hacer digerible un producto. 3. Hacer llegar a ebullición un líquido. 4. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua poniéndolo el todo para su cocción al horno o fogón.

COCER EN BLANCO: Cocer al horno, en moldes una pasta, retirándolo a media cocción antes de que se dore, para terminarla de cocer con los aderezos oportunos.

COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en un recipiente u horno al vapor con agua...

COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarla de sus impurezas.

CONDIMENTAR O SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

CONFITAR: Cocer de manera lenta y prolongada a temperatura baja, un alimento en presencia de una grasa.

D

DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

DESALAR: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESECAR: Eliminar por acción del calor, la humedad del producto.

DESEMBARAZAR o DESBARASAR: Sinónimo de recoger. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.

DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.

DESHUESAR: Separar los huesos de la carne.

DESMOLDEAR: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

DESOLLAR: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados

E

EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino o postre.

EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENGELATINAR: Sinónimo de encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un género.

ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de terneza.

ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a la ebullición, un género sumergido en él.

ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado.

ESCUDILLAR: Dar forma mediante una manga y boquilla a diferentes masas o preparados.

ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadera.

ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia, por la superficie de un preparado, un género en polvo.

ESPUMAR Y DESESPUMAR: Retirar de un preparado con la

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