Glosario Culinario

ABRILLANTAR

Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR

Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.

ACARAMELAR

Bañar con caramelo un molde o un preparado.

ADEREZAR

Sazonar

AGARRARSE

Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor

ALBARDAR

Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo

ALIÑAR

Aderezar.

AMASAR

Trabajar una masa con las manos.

APROVECHAR

Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.

AROMATIZAR

Añadir a unos preparados elementos con fuerte olor y sabor.

ARROPAR

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

ASAR

Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.

ASUSTAR

Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.

BAÑAR

Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.

BAÑO MARÍA

(Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.

BATIR

Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.

BLANQUEAR

Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.

BRASEAR O BRESEAR

Cocinar un genero (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo.

CINCELAR

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción

CLARIFICAR

Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.

CLAVETEAR

Introducir pinchando los clavos (especies muy olorosas) en una cebolla o similar

COCER

Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digerible un género. Hacer entrar en ebullición un líquido.

COCER EN BLANCO

Cocer al horno una pasta en moldado sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.

COCER AL VAPOR

Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.

COLAR

Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

CONDIMENTAR

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

DECORAR

Embellecer con adornos un género para su presentación.

DESALAR

Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, parra que pierda la sal.

DESANGRAR

Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.

DESECAR

Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

DESBARASAR

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESGLASAR

Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.

DESMOLDAR

Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.

DESPLUMAR

Despojar las plumas de un animal sacrificado

EMBORRACHAR

Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).

EMPANAR

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra

EMPLATAR

Poner los preparados terminados en la fuente en la han de servirse (montar)

ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando hueco central para rellenar con otro preparado distinto

ENCOLAR

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo

ENFRIAR CON HIELO

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez este de otro que contenga hielo y sal o agua.

ENHARINAR

1. Espolvorear

2. Cubrir de harina las superficies de un género.

ENVEJECER

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada

ESCABECHAR

Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

ESCALDAR

Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndole poco tiempo.

ESCALFAR

Cocer

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