Guia De Cocina Caliente

Nombre del módulo: - Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de acuerdo con parámetros establecidos.

Nombre de la unidad No.: 2 – - Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de acuerdo con parámetros establecidos. Resultado de aprendizaje: preparar las bases de cocina fría y caliente de acuerdo a estándares internacionales cumpliendo con las normas de manipulación vigentes

Instrumento: Guía 2. – preparaciones de base cocina caliente Horas presenciales: 148 Horas virtuales: 30 horas Clase No.: Clase 17.

Preparaciones base

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1. INTRODUCCIÓN

La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de que tipo de menú se elabore.

2. OBJETIVO GENERAL

2.1. Reconocer y aplicar las BPM y HACCP

2.2. Tener conocimiento de los métodos de cocción y sus aplicaciones.

2.3. .estaras en la capacidad de diferenciar y aplicar todo tipo de sazonadores y saborizantes culinarios.

2.4. Recocnoceras la diferencia entre los distintos tipos de fondos, veloutes, cremas y sopas.

2.5. Con los conocimientos adquiridos estaras en la capacidad de elaborar las salsas madres de la cocina caliente y sus aplicaciones.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.1. Estar en la facultad de elaborar todo tipo entradas calientes y platos fuertes siguiendo las bpm.

4. PALABRAS CLAVES

4.1. Salsas madres, bechamel, demiglace, souciere. Sazonadores, saborizantes,

5. MARCO TEORICO - MATERIAL DE LECTURA Y ANÁLISIS

MÉTODOS DE COCCIÓN.

http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_2.pdf

http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url=L03JVE9ET1NfREVfQ09DQ0nTTi5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=GA3434_001

ELABORACIÓN DE FONDOS

http://www.slideshare.net/Albarcasdegoma/los-fondos-bsicos

http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/preparacion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks

http://www.la-cronica.net/2009/03/06/vivir/los-fondos-de-cocina-28076.htm

http://webs.ono.com/mpinzolas/temario.html

http://www.geocities.com/hurtadopons/fondos.htm

http://books.google.es/books?id=ZRzroYUElFcC&pg=PT6&dq=elaboraciones+b%C3%A1sicas+culinarias&lr=#v=onepage&q=elaboraciones%20b%C3%A1sicas%20culinarias&f=false

http://www.hosteleriatcs.com/TECNICAS%20CULINARIAS/02e5709aa20b98101/02e5709aa20cd1ed4/

http://masquecocina.wordpress.com/ligazones/

http://mi-partida.blogspot.com/2008/01/fondosligazones-y-mantequillas.html

http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_104.htm

6. ACTIVIDADES A DESARROLLAR

6.1. Esplique con sus palabras cada uno de los métodos de cocción y elabore una receta básica con cada una de ellas.

6.2. Defina los siguientes términos: mirepoix, bouquet garni, mice an place.

6.3. Que Son fondos de cocina básicos: y defina cada uno de ellos.

6.4. Explique detalladamente como se elabora cada uno de estos fondosy como conservarlos.

6.5. Indica en cada recuadro la respuesta que creas correcta. Lee bien todas las opciones antes de marcar la que creas oportuna.

6.6. Según lo anterior resuelva el siguiente cuestionario.

1.- Señala cuál de los siguientes usos no corresponde al fondo de cocina:

a) Aderezar.

b) Esterilizar.

c) Rellenar.

d) Ligar.

2.- Son fondos de cocina básicos:

a) Los caldos obtenidos de la cocción rápida de restos de animales y hortalizas.

b) Los caldos obtenidos de la cocción lenta, generalmente, de restos de animales y hortalizas.

c) Las preparadas bases que sirven para aderezar, ligar, rellenar u homogeneizar.

d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

3.- Señala cuál de los siguientes es un fondo básico:

a) El fondo líquido blanco.

b) La gelatina.

c) El consomé.

d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

4.- Los fondos complementarios:

a) Requieren una cocción menos larga.

b) Completan otras preparaciones.

c) Son imposibles de improvisar.

d) Las respuestas a) y b) son correctas.

5.- Señala cuál de los siguientes es un fondo complementario:

a) El fondo oscuro.

b) El fumet blanco.

c) El escabeche.

d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

6.- Una de las opciones siguientes no es una ligazón. Señala cuál:

a) Almidones.

c) Grasas.

d) Farsas.

7.- El fumet blanco es:

a) El caldo obtenido de la cocción lenta de pescado y hortalizas.

b) El caldo de pescado que puede llevar vino y se utiliza para todo tipo de platos.

c) El fondo blanco de pescado aligerado.

d) El caldo de restos de pescado blanco cocido durante poco tiempo en agua en proporción de un medio, que lleva verduras y condimentos, y se utiliza sólo para platos de pescado.

8.- Indica la principal característica del fondo oscuro:

a) No lleva verduras.

b) Se elabora con restos de pescado azul.

c) Es una salsa desgrasada.

d) Se elabora con restos tostados de carne.

9.- ¿Cuál de los siguientes no es un ingrediente básico del fondo blanco?

a) Verduras.

b) Carne.

c) Vino blanco.

d) Especias.

10.- Un fondo de cocina puede definirse como:

a) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al adornarlo, ligarlo, rellenarlo u homogeneizarlo.

b) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al aderezarlo, ligarlo, rellenarlo u homogeneizarlo.

c) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al aderezarlo, trincharlo, rellenarlo u homogeneizarlo.

d) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al aderezarlo, ligarlo, rellenarlo o pasteurizarlo.

11.- En la preparación de un fondo de cocina han de alcanzarse:

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