Guia Practica Balance De Energía

Para la presente práctica se ha seleccionado la guayaba, fruta de adquisición en todo el país.

Antes de iniciar cualquier experiencia se debe leer cuidadosamente la guía y elaborar por escrito un resumen de la misma, que le sirva de orientación en el mismo momento de hacer las experiencias.

Entonces es conveniente que se elaboren previamente a la experiencia, diagramas de flujo y borradores de cronogramas que serán aplicados en el desarrollos de cada experiencia

Para el desarrollo de las experiencias en planta piloto deben seguirse estrictamente las instrucciones y normas de ingreso y permanencia en las instalaciones.

Igualmente atender oportuna y correctamente las orientaciones que dé su instructor, especialmente en lo que tiene que ver con la seguridad industrial.

Desde el comienzo de las diversas experiencias se deben llenar las hojas de control del proceso, que han de servir para tener las aplicaciones de las experiencias a los contenidos de las materias.

Ante cualquier duda se debe consultar con el tutor o con el instructor .

PRIMERA EXPERIENCIA- SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESCALDADO

Objetivos.

Reconocer equipos básicos empleados a nivel laboratorio o planta piloto

Emplear aparatos de medición

Realizar mediciones de variables.

Establecer balances de materiales y de energía.

Correlacionar las variables que intervienen en el proceso

Materiales

Dos kilos de fruta ligeramente madura, con frutos de buen tamaño.

Tinsem u otro desinfectante aprobado para alimentos.

- Utensillos, equipos e instrumentos de medición

Para cada grupo de tres (3) estudiantes

Un (1) marmita o un (1) escaldador.

Un (1) recipiente de plástico de cuatro litros

Una (1) cesta o recipiente perforado (opcional)

Un (1) termómetro hasta 150 o C

Una (1) bolsa para escaldado, (opcional)

Un (1) tazón mediano de plástico.

Para el grupo en general

Estufa de gas

Balanza

Procedimiento

Selección y clasificación.

Efectúe pesadas de los frutos entregados al grupo, aproximadamente dos kilos. Mida el tamaño de las frutas, en caso de no ser esféricas tome tanto el ancho como el largo. Cuente el número de frutas dadas para la práctica.

Si se presenta fruta dañada, sepárela, pésela y establezca el peso de las frutas sanas. Anote el número de frutas sanas y el número de frutas rechazadas. Determine la densidad de la fruta. De las frutas seleccionadas, separe dos o tres, para en el plazo de una semana, compararla con la fruta que se escalda.

Previa a esta operación, prepare el con agua.

Una vez la fruta esta seleccionada se puede hacer o no la clasificación, y si se hace antes o después del escaldado, dependiendo del o de los productos a obtener; para hacer jugo, pulpa, o cualquier otro producto que requiera de trituración de la fruta no se necesita la clasificación, para la osmodeshidratación si se requiere y se deben dejar las frutas más grandes para este proceso.

La presente experiencia es previa a las de elaboración de pulpa y de osmodeshidrtación de tal forma que el estudiante debe establecer si la clasificación la hace antes o después del escaldado.

Lavado.- En un recipiente apropiado aliste tres litros de agua y agregue Tinsem, o el bactericida disponible, en proporción de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta o a los valores que le de el instructor.

Lave previamente las frutas colocándolas en el colador y luego bajo agua de la llave, agítelas recogiendo en un recipiente el agua de lavado. Mida la cantidad empleada.

Desinfección.- Escurra las frutas y luego, en el colador, sumérjalas en la solución del bactericida. Deje las frutas durante uno o dos minutos.

Enjuague. Retire las frutas de la solución y enjuáguelas con agua fría. Recoja y mida el agua empleada en el juagado

Escaldado.- Pese el escaldador, adicione dos litros de agua fría, tome la temperatura del agua. Coloque el recipiente tapado con el agua en la estufa, prenda la estufa, anote la hora y lleve a ebullición. Observe periódicamente el agua para determinar el momento en que se inicia la ebullición Mientras se calienta el agua, para la siguiente operación, aliste en recipiente de plástico dos litros de agua fría y mida su temperatura. .

Anote la hora en que se inicia la ebullición y mida la temperatura del agua hirviendo.

Coloque la fruta en la cesta perforada o en la bolsa para escaldado e introdúzcala en el escaldador permitiendo que la fruta en la cesta o la bolsa queden cubiertas por el agua. Deje la fruta sumergida durante tres minutos.

Choque térmico. Establezca la forma de hacer el choque térmico cuando se emplea la cesta de fondo perforado, para que se pueda medir el agua empleada y su temperatura al final del choque.

Al emplear la bolsa, en el recipiente plástico con agua fría coloque la bolsa con los frutos escaldados y déjelos durante cinco minutos. Mida la temperatura del agua.

Saque la bolsa, retire los frutos, y de las frutas de todo el grupo, retire dos o tres para su comparación con la fruta que no se escaldo.

Emplee las otras frutas en las siguientes experiencias

Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado.

Este aseo puede hacerse al final de la práctica o a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elementos empleados. Igualmente haga aseo de los mesones y sitio de trabajo.

Controles.- Se tienen muestras de dos frutas, una que ha sido escaldada y otra que no, Es posible que se tenga una tercera muestra correspondiente a la fruta rechazada

Observe periódicamente las frutas y anote sus observaciones.

Al cabo de una semana de la experiencia, examinar cuidadosamente las frutas.

Haga pruebas organolépticas a las muestras dejadas en observación ; en caso de que alguna presente contaminación por hongos o mohos u olor no limpio o anormal, no la deguste.

Llene el correspondiente control operacional u hoja de procesos (capítulo IV ) y a partir de el, determine la relación de agua a fruta consumida en cada operación y la relación total para esta primera experiencia en planta piloto.

Elabore el cronograma de procesos, involucrando operaciones como llenado de las equipos con agua, cargue y vaciado de frutas, etc.

SEGUNDA EXPERIENCIA ELABORACIÓN DE JUGO Y PASTERIZACION

Objetivos

Elaborar de un jugo a nivel de planta piloto.

Establecer algunas características fisicoquímicas del jugo

Pasterizar

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