Guía De Laboratorio Procesos básicos Del Laboratorio Obtención De Gluten

Guía de laboratorio

Procesos básicos del laboratorio

Obtención de gluten

Marco teórico

El gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras e liminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia. Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo. No obstante, es preciso que estas personas eviten consumir lácteos para mayor seguridad.

Cereales que no tienen gluten

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

• Maíz

• Cereales andinos, como la quinoa

• Amaranto.

• Arroz integral

Obtención del gluten

Materiales Reactivos

Vaso de precipitados de 250 ml 1 Kg de harina de trigo

Paño de cocina Agua potable

bol

Desarrollo

En un bol grande, agregue el 1 kilogramo de harina mas 1 vaso de 250 ml de agua potable, a medida de que se vaya formando la masa, agregue la cantidad de agua que estime conveniente hasta formar una masa flexible.

Posteriormente lave la masa bajo el chorro de agua hasta que el agua de lavado salga transparente (eliminación del almidón).

El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Actividad:

1. Averigüe los principios nutritivos del gluten

2. Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el consumo de gluten?

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