Huevo Pasteurizado :)

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

RTA: El cambio de color en el huevo pasteurizado responde una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperaturas elevadas forman sulfuro de hierro no implica ningún riesgo higiénico pero si afecta la presentación frente a los consumidores.

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