INFORME DE VISITA TECNICA A BODEGAS TABERNERO

INTRODUCCION

Con el propósito de conocer el proceso de elaboración del vino, se realizó la visita técnica a Bodega y Viñedos “TABERNERO” ubicada en Chincha, el jueves 12 de diciembre, a horas 9:00 am, esta empresa se dedica a elaborar vinos(tintos, blancos, semi-secos, secos, etc) en esta visita se nos explicó la elaboración de vinos tintos y blancos.

Ya que la carrera se orienta a las distintas industrias alimentarias que puedan existir, esta visita es de importancia ya que amplia nuestros conocimientos. Viñedos “TABERNERO” es una de las empresas vitivinícolas más conocidas en el mercado.

PROCEDIMIENTO

ZONA DE RECEPCION

La primera zona que visitamos es la zona de recepción. En esta parte la materia prima (uva) es recibida de los campos de la bodega, aunque por el momento no existe producción debido a la temporada, es por ello que esta parte de la planta está parada. Empero pudimos observar que cuentan con prensas de 10000 kg de capacidad; estrujadoras que se encargan de obtener el jugo de los granos de uva.

La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada a prensas.

FILTRACIÓN

Una vez obtenido el mosto en las prensas se procede a adicionarle enzimas peptolíticas, estas enzimas cortan las cadenas pépticas que intervienen en la sedimentación, hará que esta (la sedimentación) sea más rápida, enviando al fondo los sedimentos, para luego pasar a una filtración, en este caso lo hacen con un cilindro rotativo que limpia el mosto.

FERMENTACIÓN

VINO BLANCO

Una vez filtrado el mosto se procede a la fermentación, en esta etapa el azúcar es transformada en alcohol y gas carbónico por las levaduras naturales de la uva, esta fermentación es controlada a 16°C y se da en aproximadamente de15 a 20 días.

Al inicio de la fermentación el jugo de la uva tiene una densidad alta, puesto que tiene una concentración aproximada de 230 gr/litro y se va controlando diariamente hasta que esta sea menor a 1000.

Y es hasta aquí donde se va obteniendo el vino blanco, finalmente se agrega bentonita para eliminar las proteínas que podrían enturbiar o contaminar el producto.

VINO TINTO

A diferencia del vino blanco, en los tintos la fermentación se da a una temperatura de 25°C por un periodo de 6 a 7 dias. En los vinos tintos el proceso no culmina con la fwrmentación, este vino debe tomar color, lo que se da en la siguiente etapa: la maceración.

MACERACION (SOLO VINOS TINTOS)

La maceración dura aproximadamente 20 días, y es en esta etapa donde el vino toma el color, sabor y concentración de la cáscara. Por proceso natural de gravedad la cascara se

...