INTEGRADORA

MANTENIMIENTO ÁREA INDUSTRIAL

Asignatura: Integradora II.

Profesor: M.C.Víctor Hugo Zalapa Medina

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Nombre del Proyecto: Automatización en la elaboración del mezcal para su exportación a Europa.

Integrantes del equipo: López Zaragoza Abraham Israel

Chávez Jaimes Raúl

Díaz Alfaro Ignacio

PLAN MERCADEO/ ESTRATEGIA COMERCIAL

PRODUCTO: “AUTOMATIZACION EN LA ELABORACION DEL MEZCAL PARA SU EXPORTCION A EUROPA”.

PRECIO: 30, 000,000.

PLAZA: VILLA MADERO MICHOACÁN, MEXICO.

LOS MATERIALES QUE SE NECESITAN PARA LA MANUFACTURA DEL MEZCAL SON:

1. Materia prima: maguey o agave

1.1. Descripción

La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas.

De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw, comúnmente conocida comoespadín. Como descripción general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.

1.2. Reproducción

La reproducción del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro diferentes formas:

1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante tratamientos realizados a nivel laboratorio.

2. Apomixis: Esta es una forma de reproducción asexual, es decir, participa solamente uno de los gametos para la generación del embrión.

3. Por germinación de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamente acondicionadas para después ser trasplantadas a otra zona de cultivo.

4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterráneo horizontal, presenta hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen nuevas plantas.( Tomado de:

http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm)

2. Proceso de Elaboración

Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:

1. Recolección.

2. Cocción.

3. Triturado.

4. Fermentación.

5. Destilación.

6. Refinado.

7. Envasado.

2.2. Esquema detallado

2.2.1. Recolección

Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características, tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microrganismos para la generación de alcohol. En base a estos índices de madurez, encontramos tres estados jerarquizados:

1. Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es, sin embargo, el estado óptimo de maduración.

2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón.

3. Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el máximo. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias, las cuales se originan a partir del “quiote”. Es necesario mencionar que a partir de la aparición de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la alimentación de los frutos que aparecerán posteriormente, siendo por lo tanto inapropiado para la elaboración del mezcal.

La recolección del maguey sigue tres operaciones principales:

1. Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas opencas.

2. Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.

3. Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.

En la imagen 0.1 muestra algunas técnicas de corte del maguey.

Figura 0.1 Hombre recolectando maguey

2.2.2. Cocción

La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra. Los materiales utilizados son los siguientes:

1. Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal.

2. Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas de monte. Esto depende, como se mencionó anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.

3. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. Si no se utiliza este material, se corre el riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer

4. Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.

Para

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