Integradora

INTRODUCCIÓN

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas y gluten presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este serio síndrome, caracterizado por una mala absorción intestinal es llamado enfermedad celíaca y puede llevar a una severa malnutrición (Sánchez et al., 2002).

La harina de malta es un producto 100% natural, elaborado a partir de cebada malteada seleccionada y acondicionada. Posee un alto contenido en enzimas naturales alfa y beta amilasa. Añadida en pequeñas proporciones mejora el gusto, aroma y textura del pan, alarga su conservación, aumenta su volumen y oscurece

su corteza. (Sánchez et al., 2002).

JUSTIFICACIÓN:

Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población celíaca y que han sido objetos de estudios para intentar sustituir al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz es el más utilizado. Esto es debido a que por su bajo contenido en prolaminas (Gujral y Rosell, 2004).

Su carácter hipoalergénico, sabor insípido, bajo contenido en sodio y alto contenido de carbohidratos de fácil digestión lo transforman en un cereal especialmente apto no sólo para preparar alimentos para celíacos, sino también para intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant et al., 2001; Kadan y Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan et al., 2004; Hagenimana et al., 2006).

Sin embargo, los panes elaborados utilizando tanto el arroz como cualquier otro de los cereales mencionados, como sustitutos del trigo, raramente cuentan con buena aceptabilidad. La imposibilidad de las harinas de estos cereales de formar una fase continua y estructura de masa cuando son mezcladas con el agua (Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006).

Es debido a la falta de propiedades viscoelásticas que sólo poseen las proteínas formadoras de gluten presentes en el trigo (Torres et al., 1999) y que son imprescindibles para obtener panes de buena calidad. Para lograr esta aceptabilidad es necesario que los panes libres de gluten, formulados con estos cereales, tengan características de calidad similares a los panes elaborados con harina de trigo (Gallagher et al., 2003).

OBJETIVO

Elaboración de pan a base de harina de arroz y harina de malta apta para personas celiacas (intolerantes al gluten).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda del producto y poder analizar a que segmento de la población va dirigido nuestro producto.

- Analizar sensorialmente el producto para determinar las cualidades y de esa forma poder hacerlo atractivo a público.

- Analizar los costos empleados dentro de la producción, para determinar la rentabilidad del proyecto.

- Determinar el porcentaje con mayor aceptabilidad (60/40, 70/30, 80/20) de harinas a ocupar para la elaboración del pan de caja.

- Evaluar las características organolépticas del pan (corteza, miga, color, aroma y sabor).

- Evaluar las características físicas del producto final (volumen, peso, peso específico y rendimiento).

- Evaluar las características de calidad nutricional del producto final mediante análisis químicos: contenido de humedad, gluten, proteína y ceniza.

MARCO TEORICO

HARINA DE ARROZ

La harina de arroz es un sustituto ideal de la harina de trigo y la cual pueden consumir sin peligro las personas celiacas ya que no contiene gluten. Mantiene las mismas propiedades nutricionales del trigo adicionadas con las propiedades del arroz. Esta harina se utiliza para preparar infinidad de platillos, en especial panes, galletas, masas, tamales, tortillas, pasta, los rollitos primavera, para espesar salsas, caldos, etcétera.

Se han realizado pruebas para la sustitución parcial, de harina de trigo por harina de arroz, en panadería y pastelería. De acuerdo a experimentos realizados en Italia, es posible el empleo de hasta el 15% de harina de arroz en la preparación de panes, y de hasta un 60% en la elaboración de pasteles. La sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz (proveniente de la molienda de arroz largo americano) es posible siempre y cuando se empleen mejorantes de masa para compensar la disminución en el contenido del gluten aportado por el trigo. Entre los mejorantes que se pueden utilizar están: ácido ascórbico, bromato de potasio, surfactantes de base lípida, mantecas sólidas y, aceites vegetales.

Con este decremento de harina de trigo, disminuye el porcentaje de proteína, sin embargo, la calidad proteínica se incrementa debido al mejor balance entre los aminoácidos aportados por la harina de arroz (valor biológico).

Utilización de la harina de arroz:

- Empanizado general.

- Empanizado para papas fritas, por su estructura es el grano que menos grasa absorbe.

- Ingrediente en premezclas para hot cakes y waffles.

- Extensor para: quesos en polvo, azúcares en polvo, productos cárnicos.

- Agente espesante para:

Sopas (cremas) y aderezos, papillas y cereales para bebés e infantes, pegamentos, Ingrediente en la formulación de snacks (obtenidos vía extrusión),

Ingrediente para la elaboración de cereales por extrusión Atoles ligeros, se recomienda dar a los bebes a partir de los 6 meses ayuda en la formación del estomago, coloquialmente se dice que “hace estomago”, facilita el proceso digestivo cuando se inicia la ingesta de alimentos sólidos.

- Tamales

- Base para la preparación de maquillajes (Industria Cosmética)

- Ingrediente en jabones y mascarillas (Industria Cosmética)

- Ingrediente clave en la preparación de algunos talcos.

- Ingrediente para el curtimiento de pieles.

- Preparación de postres, combina muy bien con la grenetina.

VENTAJAS DEL ARROZ COMO INGREDIENTE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.

- Es libre de Colesterol

- Contenido de grasa menor al 1.0%

- Es libre de sodio

- Es un carbohidrato complejo: Está conformado por almidones y fibras.

- Es de fácil digestión.

- El arroz y la harina de arroz (arroz molido) como carbohidratos complejos,

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