ISO 22000

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ÍNDICE

RESUMEN 2

OBJETIVO GENERAL 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3

ALCANCE 4

MARCO TEÓRICO 5

VENTAJAS POR LA ADOPCIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BASADO EN LA NORMA ISO 22000:2005 24

LA ESTRATEGIA DE IMPLEMETANCIÓN DE LA ISO 22000 QUE SE SUGIERE 25

PRINCIPIOS Y TAREAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP 26

DIAGRAMA DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN 28

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 29

UNA VEZ OBTENIDA LA CERTIFICACIÓN ¿COMO MANTENERLA? 30

BITÁCORA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LOS DEPARTAMENTOS DE ZAVE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 31

APLICACIÓN DE CUESTIONARIOS Y FOROGRAFÍAS PARA LA OBTENCIÓN DEL DIAGNÓSTICO 32

FOTOGRAFÍAS 36

DIAGNÓSTICO DE RESULTADOS EN DIFERENTES ÁREAS DENTRO DE ZAVE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 39

ANÁLISIS Y ÁREAS DE OPORTUNIDAD DENTRO DE LOS DEPARTAMENTOS DE PRODUCCIÓN Y ALMACÉN EN ZAVE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 48

PROPUESTAS A CORTO Y LARGO PLAZO 52

ÁREA DE CURADOS-REDISEÑO 56

OFICINA ADIMINISTRATIVA-REDISEÑO 57

SALA DE JUNTAS-DISEÑO (PROPUESTA) 58

LABORATORIO-REDISEÑO 59

PUNTO DE REUNIÓN ANTE EMERGENCIAS-DISEÑO (PROPUESTA) 61

CONCLUSIÓN 62

BIBLIOGRAFÍA 63

RESUMEN

En este trabajo se presenta la el proceso para la implementación de la ISO 22000:2005 en la empresa ZAVE Tecnología Alimentaria, llevando a cabo observaciones y análisis de los diversos espacios y situaciones que ayudan al aprovechamiento de todas áreas de oportunidad actuales y las que se presenten en el futuro, que no solo colaboran con la exitosa implementación de la norma, también influyen haciendo un mejor ambiente de trabajo. Esto se realizó con ayuda de todos los integrantes de dicha empresa, tomándose en cuenta sus observaciones y sugerencias para la junta mejoría. También se realizaron capacitaciones para dar al equipo el conocimiento de lo que se llevaba a cabo dentro de las instalaciones y sugerir estrategias para lograr las metas planteadas.

El objetivo fundamental de la implantación de este sistema es la obtención de productos que no causen daño al consumidor (inocuidad). La inocuidad es definida como aquella garantía que se le ofrecerá al consumidor para asegurar que un alimento no causará daño al momento de su consumo y sin duda es un término que se ha puesto de “moda” a lo largo de toda la cadena alimenticia; y esto solo enfatiza la importancia que conllevan los procesos alimenticios con sistemas de inocuidad aplicados.

ZAVE Tecnología Alimentaria examina las estrategias para posicionarse dentro de las primeras empresas proveedoras de Aditivos Alimentarios en la Ciudad de Xalapa y sus alrededores estudiando, observando y trabajando en las áreas y/o situaciones con oportunidad a mejorar.

OBJETIVO GENERAL

Que ZAVE Tecnología Alimentaria desarrolle un sistema eficaz referente a la inocuidad de los alimentos, para incrementar sus ventas y clientes además de que el personal adquiera las competencias, es decir, conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder planificar, organizar e implantar dicho sistema.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Mantener un estudio a lo largo de los meses de agosto, septiembre, octubre y parte de noviembre de 2014 a cerca de la ISO 22000 particularmente de los puntos 1 al 6 y observar si en cada uno de los procesos llevados a cabo dentro de ZAVE Tecnología Alimentaria se puede mejorar la inocuidad y en caso de que no exista la misma, aplicar estrategias que inciten a la mejora de los productos finales obtenidos.

• Demostrar y proporcionar evidencias de la capacidad para identificar y controlar peligros, relacionados con la inocuidad de los alimentos.

• Dar a conocer a los trabajadores, operarios y personal en general acerca de la inocuidad y su aplicación en sus labores cotidianas dentro de ZAVE Tecnología Alimentaria en sus diferentes áreas por medio del estudio de la Norma adecuada para la empresa, además de una presentación final que señalará las acciones correctivas que conducirán al mantenimiento de la inocuidad en las áreas señaladas a continuación, prestando mayor atención las áreas de procesos:

Área de Recepción

Área de Administración

Área de Ventas

Almacén

Gerencia, contabilidad y producción

Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad

Área Roja

Área de Curados

Área Dulce

Área de Marinados

ALCANCE

El estudio desarrollado de los puntos 1 al 6 de la Norma Internacional ISO 22000 para su futura implementación y las estrategias que se tomaron en cuenta para la misma, dan a desear una mejoría total dentro de la empresa, en lo referente al aumento de la calidad de los productos finales y el desempeño de cada colaborador en ZAVE Tecnología Alimentaria. Dicho así, el siguiente análisis fue desarrollado para que los altos mandos de la compañía ZAVE Tecnología Alimentaria junto con la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene, analicen las áreas de oportunidad presentes en cada departamento de la misma, por medio del llenado de las Bitácoras de Aseguramiento de Inocuidad (Anexo del punto 5.5 de la Norma Internacional ISO 22000) que harán llegar a los Jefes de cada departamento y de este modo y con ayuda de sus operarios y/o auxiliares a cargo, se puedan evaluar más objetivamente los departamentos involucrados para la futura implementación de la ISO 22000 en ZAVE Tecnología Alimentaria.

En general, cada colaborador de la compañía mantendrá su área de trabajo limpia y ordenada bajo los conocimientos previos ofrecidos por medio de la Capacitación brindada el día 27 de octubre de 2014, que mencionaba un conjunto de estrategias fáciles y aplicables para cada trabajador de ZAVE Tecnología Alimentaria para la conservación de dicho orden.

Todos siendo un solo equipo, serán pieza clave para la futura implementación de la Norma Internacional ISO 22000.

MARCO TEÓRICO

NORMA INTERNACIONAL ISO 22000

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

ZAVE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Introducción

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos

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