Importancia De La Ganaderia En Sinaloa

LA IMPORTANCIA DE LA GANADERIA DE CARNE EN SINALOA”

Sinaloa es un estado más de la Republica Mexicana y se encuentra al norte de la misma; colindando con Sonora, Chihuahua y Nayarit así como también con el Océano Pacifico.

En Sinaloa se practica la ganadería como fuente de trabajo e ingreso en los hogares de la región, así como también para la venta a otros lugares de ganado de abasto para su industrialización y comercialización de la misma. Aunque en el estado de igual manera también se industrializa y comercializa.

El ganado de abasto es todo aquel animal que está destinado para el consumo humano proporcionando carnes y subproductos cárnicos: incluyendo sangre, corazón, riñones, glándulas que contribuyen a la alimentación del ser humano.

Los animales de abasto son las siguientes especies: bovinos, porcinos, aves y caprinos; de los que principalmente se extrae carne. O hablando en forma general se considera el término de animales de cuatro patas y que proporcionan carne; aunque este término no es utilizado adecuadamente ya que hay animales de abasto que son de dos patas por ejemplo las aves (pollos, gallinas, etc.).

La carne se puede definir como los tejidos esqueléticos o tejido muscular de los animales. Su composición general es de 78% de agua, 18% de proteínas, 4% de sustancias no proteínicas y 3% de grasa.

Conocer las características de la carne destinada a la elaboración de productos cárnicos significa que el producto pueda procesarse con mejor calidad. La carne, dada su composición en proteínas, se constituye en una fuente vital de estas para la dieta humana, además del aporte de grasa y agua. Todos son elementos de gran importancia en la nutrición del consumidor.

La carne se clasifica en dos tipos rojas y blancas:

 CARNES ROJAS: se refiere a los bovinos, porcino, ovino, caprino y equino. Estos deben tener ciertas características de color, grosor de fibras musculares, cantidad y calidad de grasa, textura, marmoleo (acabado). Presencia del tejido conectivo, presencia de sangre, huesos, aroma, jugosidad, grado de acidez y carga de microbios.

 CARNES BLANCAS: se refiere a las carnes de las aves, peces principalmente, estas deben de contar con ciertos factores como tomarse en cuenta el estado de la piel por coloración y aroma, escamas, olor, las grasas deben ser blancas o ligeramente amarillentas y no estar rancias.

La carne cuenta con características generales como cualquier otro alimento y estas son las siguientes:

 Color

 Grosor de las fibras

 Marmoleo

 Presencia de tejido conectivo

 Presencia de sangre

 Presencia de hueso

 pH (grado de acidez) de la carne

La calidad de la carne depende de la categoría en la que se clasifica al animal antes del sacrificio. Después del sacrificio se clasifica al animal en tres clases; el sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado, de la alimentación, edad y sexo. Otros aspectos que influyen son el manejo de la canal, el despiece y los cortes.

La principal especie utilizada en los diferentes procesos de industrialización es el cerdo.

Para relacionar carne destinada a la elaboración de productos cárnicos; se deben tomar en cuenta algunas características (maduración, capacidad fijador de agua, olor, sabor).

Desde el punto de vista de industrialización, las materias primas son las sustancias alimenticias que se utilizan en la elaboración de productos cárnicos: carne, grasa, vísceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre sustancias curantes especiales.

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.1

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