Informe De Practica En Danper Trujillo

AGRADECIMIENTO

A Dios por su amor incondicional, sobre todo por darme la vida, un hogar y las mejores personas a mí alrededor.

A mis padres Italo Portilla Montoya y Luz Díaz Gonzales, a mis hermanos Miluska, Lucero y Christian por su amor y la confianza en mí.

A Silvia Valera Vásquez por todo el amor, confianza y paciencia que me brinda como pareja y por el regalo más grande que me dió, mi preciosa hija Johana.

A todos mis compañeros de la XIII promoción de Ingeniería Agroindustrial, por todos los momentos vividos, en cada instante de nuestra formación profesional y de nuestra vida diaria.

A mis profesores de la escuela académico profesional de Ing. Agroindustrial, por sus extraordinarios consejos y excelentes aportes en mi formación académica.

A la empresa agroindustrial Danper Trujillo S.A.C. por darme la oportunidad de realizar mis prácticas vacacionales en la planta de espárrago fresco del fundo Muchik.

A todo el personal que labora en Danper Trujillo S.A.C. Planta fresco, por su apoyo constante e incondicional en bien de mi formación profesional y laboral.

Italo Jhonatan Portilla Díaz

PRESENTACIÓN

En cumplimiento con las disposiciones vigentes concernientes al reglamento de prácticas vacacionales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo, me permito someter a su consideración y evaluación el presente informe:

PRÁCTICAS VACACIONALES REALIZADAS EN LA PLANTA DE FRESCO DEL FUNDO MUCHIK – DANPER TRUJILLO S.A.C. (2012)

Este informe está elaborado con la finalidad de dar a conocer el trabajo realizado en la empresa Danper Trujillo S.A.C. en la transformación de productos agroindustriales de calidad, reconocidos a nivel internacional.

Con la finalidad de someterlo a evaluación y se emita el dictamen correspondiente, cumpliendo así lo dispuesto para adquirir el grado de bachiller en Ing. Agroindustrial.

Italo Jhonatan Portilla Díaz

Trujillo, Mayo del 2012

ÍNDICE

CONTENIDO Págs.

AGRADECIMIENTO 1

PRESENTACIÓN 2

INTRODUCCIÓN 5

I. DATOS GENERALES DEL ALUMNOS

1.1 Apellidos y nombres 6

1.2 Número de matrícula 6

1.3 Escuela académico profesional 6

1.4 Último ciclo de estudios 6

1.5 Créditos aprobados 6

1.6 Profesor asesor 6

II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 Nombre de la empresa o institución 6

2.2 Localización geográfica y política 6

2.2.1 Departamento 6

2.2.2 Provincia 6

2.2.3 Distrito 6

2.2.4 Área 6

2.3 Organización de la empresa 7

2.3.1 Tipo de institución 7

2.3.2 Organigrama de la empresa 8

2.4 Recursos de producción 9

2.4.1 Materia prima 9

2.4.2 Insumos usados en producción 9

2.4.3 Equipos, máquinas y laboratorio 9 2.4.4 Suministros 9

2.4.5 Recursos humanos para el empacado de espárrago fresco 10

2.4.6 Infraestructura de la planta de espárrago 11

2.4.7 Infraestructura de producción y comercialización 12

2.4.8 Comercialización 16

III. PROCESOS DESARROLLADAS DURANTE LA PRÁCTICA

3.1 Objetivos 17

3.1.1 Objetivos generales 17

3.1.2 Objetivos específicos 17

3.2 Descripción general del espárrago 18

3.3 Descripción del proceso en la obtención de espárrago verde fresco 24

3.4 Descripción del proceso en la obtención de espárrago blanco fresco 31

3.5 Descripción del sistema HACCP empleado en la empresa 38

3.6 Diagrama de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 39

3.7 Descripción de las acciones de control de calidad en el proceso 42

3.8 Descripción del trabajo realizado 44

3.9 Duración de las prácticas en horas 44

V. CONCLUSIONES 46

VI. RECOMENDACIONES 46

VII. BIBLIOGRAFÍA 48

ANEXOS 49

INTRODUCCIÓN

El reciente repunte de la actividad agroindustrial ha convertido al sector en uno de los principales protagonistas de las exportaciones peruanas. A diferencia de las industrias extractivas (como la minería o la forestal), la agro exportación ha estado acompañada de gran sostenibilidad y prosperidad febrilmente celebrada en el medio. Hoy ostenta un expectante cuarto lugar en el ranking exportador, después del sector minero, el pesquero y el textil-confecciones.

El Perú en la actualidad es el principal exportador de espárragos del mundo, logrando desplazar a importantes países productores como China y Estados Unidos, y ser reconocidos mundialmente por la calidad de sus productos. Uno de los elementos asociados con el éxito del espárrago peruano es el compromiso del sector con la inocuidad y la calidad. La industria del espárrago cuenta con avances notables en la implementación de buenas prácticas de producción y de sistemas integrados de gestión de inocuidad y calidad.

El desarrollo de los departamentos productores de espárrago, está asociado principalmente a la actividad agroexportadora, permitiendo mayor dinamismo en los mismos. Ica y La Libertad son considerados como departamentos con un desarrollo superior en el país, basados en factores como el desarrollo económico y las características de la oferta laboral.

La Libertad presenta condiciones ecológicas favorables que hacen posible su producción, por lo que se puede afirmar que las empresas dedicadas a su industrialización generan gran fuente de empleos.

La ventaja que el Perú tiene con respecto a los países de la competencia se debe a que este producto se encuentra en toda época del año, lo que permite abastecer al mercado internacional de manera continua.

El espárrago se exporta en su gran mayoría fresca, congelada y en conservas. Siendo el primero objeto de interés en el presente informe, pues requiere parámetros fijos con rangos definidos que permitan conservar su frescura y asegurar su calidad.

INFORME DE PRÁCTICAS VACACIONALES

I. DATOS GENERALES DEL ALUMNO

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