Investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos

TALLER 2

PRESENTADO POR:

KATHERINE RAMIREZ CARVAJAL

PRESENTADO A:

JENNY ACUÑA

SENA-CEDEAGRO

DUITAMA

2014

TALLER 1

Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica en qué tipo de productos es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la población.

Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia tecnológica, complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados

1. FORMACION DE NITROSAMINA

Las nitrosaminas, son substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacón, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. Las nitrosaminas se encuentran en carnes crudas, pescados y de forma natural como en vegetales, en productos fermentados.

CONSECUENCIAS

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.

• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.

2. QUE SE PUEDEN UTILIZAR COMO CONSERVANTES DE PRODUCTOS CARNICOS

Lactato de sodio y lactato de potasio

Tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto, además de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patógenas como E. coli, C. botulinum, L. monocytogenes.

Diacetato de sodio

Es un agente antibacteriano principalmente contra Listeria

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