LA NUEVA COCINA CIENTIFICA

QUÍMICA La nueva cocina

Científica

De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo!!"

En el año internacional de la química merece la pena resaltar la contribución de esta ciencia a un ámbito tan aparentemente alejado de su actividad habitual como la cocina. Para muchos usuarios, la alimentación y los alimentos tienen como valor fundamental mantenerse alejados de la «química», en el sentido de evitar los aditivos, sobre todo los sintéticos. Pero la relación entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de sustancias en alimentos preparados.

A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia. Se han modificado metodologías clásicas mediante la introducción de aspectos más propios de un laboratorio de química: precisión en la medición de masas, volúmenes, temperaturas y tiempos, control de parámetros de operación, búsqueda y utilización de nuevos productos e introducción de nuevas técnicas operativas. Todo ello, junto con la escrupulosa redacción de las recetas en forma de fichas técnicas exhaustivas, busca la reproducibilidad de las preparaciones culinarias y su difusión a la sociedad en la forma exacta.

La implicación de científicos en cuestiones culinarias empezó hace largo tiempo. Pensemos en el invento del físico estadounidense Benjamín Thomson, futuro conde de Rumford, quien en 1804 propuso la tortilla noruega, denominada también pastel de Alaska o tortilla sorpresa, como ejemplo del uso de una espuma a modo de aislante térmico. Dicha preparación consiste en un helado sobre un bizcocho, envuelto en merengue y todo ello gratinado: caliente en la superficie, helado en el interior. Pero suele fijarse el inicio de la luna de miel entre científicos y cocineros en la colaboración entre Nicholas Kurti, de la

Universidad de Oxford, y Elizabeth Cawdry Thomas, profesora de cocina, en un programa televisivo que la BBC viene emitiendo desde 1969.

Unos años más tarde, en 1992, con la participación de Kurti, Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, y Hervé This, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés, se celebra en el Centro Ettore Majorana en Erice, Sicilia, el primer Taller internacional sobre gastronomía molecular y física. El evento, centrado en la comprensión de los fenómenos físicos y químicos involucrados en el hecho culinario, se celebró cada año hasta 2004. De ahí surgió el movimiento Gastronomía Molecular, cuyo objetivo último es aplicar el conocimiento a las preparaciones gastronómicas con el fin de llegar a la perfección en su preparación. Esta corriente inundó numerosas cocinas al final del siglo xx y principios del presente siglo, pero la avalancha de optimismo que generó topó con ciertas limitaciones, debidas a la ausencia de diálogo entre científicos y cocineros, que frenaron su progreso

No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que trabaja con sustancias de composición conocida, sino más bien como uno que trabaja con materiales compuestos de gran complejidad. En la cocina se hallan especies químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el azúcar refinado (sacarosa C12H22O11) o el bicarbonato de sodio (NaHCO3).

Encontramos también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre (disoluciones acuosas de etanol, CH3-­CH2OH, y ácido acético, CH3COOH, con otros muchos componentes minoritarios). Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones coloidales comestibles. Pensemos en la leche, una emulsión formada por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene emulsionadas gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. O en la clara de huevo, que corresponde a un sol (coloide), una dispersión acuosa de proteínas globulares diversas que en conjunto denominamos albúminas. En la cocina se trabaja también con productos resultantes de la trituración de determinadas partes de plantas, como harinas, féculas o especias en polvo, cuya descripción química suele ser muy compleja.

Pero la mayor parte de alimentos corresponden a organismos enteros (una sardina, un rábano) o a sus despieces (una pierna de cordero, una flor de calabacín). A su vez, se hallan estructurados en órganos, tejidos y células, por fin, en la cocina hallamos también objetos culinarios no existentes en la naturaleza, obtenidos a partir de los productos anteriores mediante técnicas distintas (un fideo o una croqueta).

La composición química de los alimentos está lejos de ser conocida en su totalidad. Muchas de las moléculas constituyentes, que a su vez forman parte de mezclas

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