LOGISTICA

CREE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A SU MEDIDA

AQUÍ LE DAMOS LAS PAUTAS PARA QUE ESTABLEZCA UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIRIGIDO A DISMINUIR LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN SU NEGOCIO.

La creación de un programa individual de limpieza y desinfección constituye una medida eficiente a la hora de prevenir la contaminación de alimentos con bacterias o sustancias patógenas. Cada programa de limpieza varía de acuerdo con las condiciones físicas y el flujo de trabajo del establecimiento y por ello su desarrollo y aplicación debe hacerse de una forma específica.

Eleonora Jaramillo, experta en implementación de normas BPM, ISO 9000, y HACCP y quien asesora en el tema a hoteles y restaurantes, llama la atención sobre la necesidad de que los dueños de los establecimientos pongan en marcha metodologías en el área de gestión de la calidad e inocuidad y se comprometan con el mejoramiento continuo de esta industria.

“En los últimos cinco años existe mayor conciencia entre gerentes de hoteles y restaurantes, así como entre las personas que se encargan de supervisar la producción y calidad de alimentos y bebidas, sobre la importancia de poner en marcha programas de control de plagas, residuos sólidos y saneamiento, que permitan mitigar el impacto negativo de una enfermedad transmitida por un alimento”.Jaramillo dice que además de estos programas, el establecimiento también debe supervisar la visita a proveedores de materias primas, controlar las temperaturas de la cadena de frío y asegurar que ninguna de las etapas que abarcan desde la compra hasta la llegada del servicio al consumidor final se salga de control.

Las pautas

Para elaborar un programa de limpieza y desinfección se debe dar solución a las siguientes preguntas

: ¿Qué limpiar y desinfectar?

Se deben identificar en un mapa las áreas que integran el establecimiento y en cada una de ellas resaltar objetos como paredes, puertas, ventanas, ductos de ventilación, desagües, luces, pisos (materiales), Este mapa debe publicarse en un sitio que esté a la vista de los empleados, e ir acompañando de colores para identificar las áreas más sucias del local: rojo como el más preocupante, seguido del amarillo y por último el verde para designar las zonas menos críticas.

¿Con qué productos?

Se deben tener claros los detergentes y desinfectantes que se utilizarán en casos específicos, además de sus concentraciones y de sus métodos para ser diluidos. Estas sustancias deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias y deben utilizarse solo para casos específicos.

¿Cuándo limpiar y desinfectar?

Hay que establecer un cronograma de actividades que permita hacer la limpieza y la desinfección de una forma ordenada y de acuerdo con el flujo de trabajo del establecimiento. Se debe tener una planilla que indique

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