La historia del queso

LA HISTORIA DEL QUESO

Suiza

La historia del queso suizo es tan antigua y reputada como la del queso francés. Muchos siglos antes de nuestra era, los antepasados celtas de los suizos elaboraban queso en toscos recipientes que colgaban sobre fuegos de madera; desmenuzaban y removían la cuajada con ramas de pino. El queso resultante tenía una corteza dura, impermeable a los avatares del clima y al paso del tiempo.

Este queso celta resultaba ideal para la solitaria vida en la montaña, donde la nieve podía aislar a las pequeñas comunidades durante meses y meses, y probablemente fue el predecesor de quesos de montaña tan imitados como el Gruyère o el Emmenthal.

La primera mención del Gruyère data de 1115 y aparece en los libros de la abadía de Rougemont, cercana a Gruyère. Otro queso muy antiguo es el Vacherin Fribourgeois, que no debe confundirse con el Vacherin Mon d’Or. Se servía a los visitantes reales ya en 1448.

En Suiza, el queso se consideraba un indicador del nivel social. La cantidad de quesos almacenados en la bodega de una familia y su grado de maduración constituían un indicativo de la prosperidad de la casa. Ello no resulta sorprendente para una comunidad que utilizaba el queso como moneda y que pagaba a sacerdotes, artesanos y trabajadores mitad en efectivo y mitad en queso de calidad. Incluso se utilizaba como obsequio en el nacimiento de los hijos.

Los suizos han comerciado con sus quesos desde la época romana. Algunos alcanzaron tal popularidad que fue necesario tomar medidas para proteger el mercado local.

En Suiza, los quesos se elaboran con leche cruda y la tradición se ha resistido a los métodos de fabricación a gran escala con mayor éxito que en otros países. Los quesos suizos están siendo controlados por cooperativas regionales reguladas por un consejo nacional. Ninguna región puede elaborar quesos cuya denominación de origen no le corresponda.

Países Bajos

Los primeros documentos sobre elaboración de queso en los Países Bajos se remontan al siglo IX d.C. y demuestran que en Frisia se elaboraba queso destinado a la corte de Carlomagno.

Durante la Edad Media, la elaboración de queso estaba bien consolidada y se fundaron los Kaaswaag para regular el tamaño y el peso de los quesos, en Haarlem, Linden y Leeuwarden.

Los primeros maestros queseros holandeses crearon un queso con excepcionales cualidades de conservación, de confianza y fácil de transportar. Empezó a enviarse por tierra a Alemania y por mar a los puntos más alejados del Báltico y del Mediterráneo. La exportación se amplió, con los siglos, a lugares tan lejanos como las Indias Orientales Holandesas y Suramérica. Actualmente, las exportaciones gozan de tal éxito que Holanda es -para muchos- sinónimo de queso.

En los países Bajos, la legislación exige que todo el queso se elabore con leche pasteurizada.

PAÍSES PRODUCTORES DE QUESO

1. Quesos Suizos

Los quesos suizos tienen fama mundial, tan es así, que se ha hecho costumbre denominar a un platillo con base en queso como <<a la suiza>>.

a) Gruyère

El nombre lo toma de la villa de Gruyère en el cantón de Friburgo. Allí se elabora este queso desde tiempos remotos, por los menos desde el siglo XIII.

Está hecho con leche de vaca, es de pasta compacta pero no resistente, de color amarillo. Presenta muy escasos ojos del tamaño máximo de un chícharo. Desprende un aroma fragante y tiene sabor afrutado. Cuando ha permanecido tan solo cinco meses en las cavas de maduración el Gruyère es tierno y dulce. Su gusto se acentúa con la edad; ya se puede consumir a los siete meses, pero más definido.

Su proceso es similar al del Emmenthal, pero el Gruyère tiene ojos más pequeños, es más seco, algo más consistente y duro, tiene un sabor dulzón más fuerte y un característico aroma picante.

Los suizos lo toman en el desayuno, merienda y como postre. Es muy apreciado y tiene innumerables aplicaciones culinarias, desde el típico fondue suizo hasta la clásica salsa Mornay y los soufflés.

El queso Gruyère se imita en distintos países especialmente en Italia, Bélgica y Francia. Los gruyères franceses son merecedores de respeto y legítimo derecho al nombre de Gruyère, por un acuerdo franco-helvético. La mayoría de las imitaciones tienen una textura muy aceitosa.

b) Emmental

Procede del valle del Emme, en cantón de Beresa. Actualmente se elabora en los valles de los cantones alpinos de Suiza Central. Popularmente es conocido como <<Queso Suizo>>. Es muy difícil hacer un queso de este tipo muy bien hecho.

Como el Gruyère, es un queso de masa de cocida de leche de vaca, de pasta compacta, mantecosa, tierna y un poco elástica, de color marfil claro, con los característicos ojos grandes que no deberían superar el tamaño de una cereza, regularmente repartidos y nos demasiado pegados unos con otros. Esta pasta desprende un aroma muy peculiar que recuerda el de las nueces recién cogidas del árbol.

Las ruedas de este queso son de gran tamaño, de corteza dura, lisa, seca y de color amarillo dorado.

Tiene una escasa utilización en la cocina. Es fundamentalmente un queso para postre, comida o merienda, aunque también se utiliza como aperitivo, en canapés o en pequeños bocadillos. Interviene en la confección de algunas ensaladas, se utiliza rallado como condimento y es uno de los ingredientes del fondue.

c) Sbrinz

Es el más antiguo queso suizo de los que se conocen. Su elaboración es a partir de la leche de vaca, y su origen está principalmente en los cantones de Lucerna. La pasta es compacta, dura, con ojos muy pequeños, como cabeza de un alfiler. Su sabor es delicioso y suculento, se hace incisivo al cabo de la maduración que puede prolongarse hasta 4 años. Su corteza es lisa, aceitosa y de color amarillo tostado, tiene forma circular.

Son muchas las aplicaciones culinarias de Sbrinz, es un magnífico queso para rallar y condimentar perfectamente sopas,

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