La papaya arequipeña es uno de los frutos producidos en la campiña arequipeña

INFORME

1. INTRODUCCION

La papaya arequipeña es uno de los frutos producidos en la campiña arequipeña, a este fruto característico, nos propusimos elaborar mermelada de este fruto ya que en cada mesa de todo hogar jamás faltara, en la elaboración estaremos usando insumos para una mejor conservación y técnicas de conservación  

1. MARCO TEORICO

• GLUCOSA. La azúcar blanca es un cristal formado por la unión de dos monosacáridos. La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la cristalización de productos cuyo principal ingrediente es el azúcar blanca. Con la finalidad de realizar inversión de la azúcar mediante la acción de la calor y la acidificación del producto.
• Solidos solubles. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta.
• Maduración de la fruta.  Puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano
• Cambios de color.  Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides
• Alteraciones en el sabor. Cambios en la acide, astringencia y dulzor. En la respiración hay una degradación oxidativa de los materiales de reserva del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azucares y los acidos organicos. Por ello los frutos son dulces

1. OBJETIVOS.

• Calcular el rendimiento que se tiene con esta fruta en la elaboración de mermelada.
• Aplicar operaciones de acondicionamiento de materia prima y conservación.
• Conocer la aplicación de la glucosa y la pectina en la elaboración de mermeladas.

1. INSUMOS / MATERIALES

1. PROCEDIMIENTO

• Primero recepcionamos y pesamos la fruta
• Procedíamos  a lavar la fruta y luego trozarla
• Procedemos a sacar las pepas para luego licuarlas a fin de obtener más sabor de la papaya.
• Pasamos a picarla en cubos pequeños para que en la mermelada se sienta la fruta.
• Llevamos al blanqueado por unos 3 a 8 min para inactivar enzimas.
• Ya en la marmita procedemos a adicionarle la azúcar junto con la pectina.
• Ya en la segunda adición de azúcar

1. FORMULACION

CALCULOS

1. GUAYABA.

Guayaba         = 2º BRIX

º BRIX/NECTAR         = 18ºBRIX

18 - 2                 =16 º BRIX

1ºBRIX                  = 11g / azúcar

16 º BRIX * 11 g = 176 g de azúcar - es el faltante para un litro

4,212 * 176         = 741,312 g de azúcar  

1. CMC                                0,07 gr[pic 1]

4,212g         100%[pic 2]

    X         0,07%[pic 3]

4,212 gr* 0.07% = 2,95gr [pic 4]

        100%

1. BENZOATO DE POTASIO                             0.05%[pic 5]

4,212 gr         100%[pic 6]

     X        0.05%[pic 7]

4,212gr * 0.05%   = 2,12 gr[pic 8]

         100%

1. ÁCIDO CÍTRICO                          0.01% [pic 9]

4,212gr         100%[pic 10]

      X        0.01%[pic 11]

4,212gr * 100%   = 4.12gr[pic 12]

        100%

1. CUALITATIVO

 [pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18]

[pic 19]

[pic 20]

[pic 21]

1. CUANTITATIVO

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[pic 29]

[pic 30]

1. BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO DE SELECCIÓN

1. SELECCIÓN

PI (GUAYABA)          =          PF (GUAYABA) + MERMAS

3,069 kg         =         2,966 kg + 103 g

3,069                =         3,069

1. PULPEADO

PF (GUAYABA) + H2O        =        PULPA

2,966 + 1,542 kg        =        4,508 kg

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