Ficha Tecnica Del Arequipe

FICHA TÉCNICA

REFERENCIA NORMATIVA

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulo o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulo o etiquetado. Parte 2: Rotulo nutricional de alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

NTC 1257, plásticos. Peliculas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25°C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.

NTC 4722, leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gavimetrico- Método de referencia.

NTC 4779, microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva – Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4979, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de sólidos totales en leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Método de referencia.

NTC 5023, materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidas.

NTC 5303, Productos para alimentación animal. Determinación enzimática del contenido total de almidón.

NTC 5532, método para la determinación de ácidos volátiles en aceites y grasas. Índice de Reicher-Meissl e índice de Polenske. Método por titulación.

1. DEFINICIÓN

Arequipe o dulce de leche: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa y otros edulcorantes y aditivos permitidos por la lesgilación nacional vigente.

Arequipe o dulce del eche de bajo contenido calórico: Es el producto definido en la definición natural, al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminución calórica de acuerdo con lo establecido en la lesgilación nacional vigente para productos de bajo contenido calórico.

2. CLASIFICACIÓN

El arequipe o dulce de leche se clasifica en:

- Arequipe o dulce de leche

- Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico.

3. DESIGNACIÓN

Los productos mencionados anteriormente deben denominarse en el rótulo con el nombre del producto, seguido del ingrediente utilizado.

Ejemplo: arequipe con uvas pasas.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 El arequipe debe estar exento de grasa de origen vegetal o animal diferente de la láctea, el cumplimiento de lo anterior será verificado en la formulación o a través de una declaración del fabricante.

4.2 Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados de café y otros ingredientes aptos para consumo humano y permitidos por la autoridad sanitaria competente; el arequipe debe ser el componente principal, en una cantidad mínima del 70% en fracción de masa, declarándose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulo general.

4.3 El arequipe debe cumplir límites máximos de: sustancias tóxicas, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius.

4.4 Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y/o cualquier otro sistema de gestión de la inocuidad para la elaboración, preparación y manipulación del produto.

4.5 En la elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:

Leche en polvo, crema de leche, leche condensada, suero en polvo, proteína de leche, azúcares, edulcorantes, derivados del cacao, derivados de café, frutas, jaleas de frutas, concentrado de frutas, frutas secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria.

Al arequipe bajo en calorías se le puede adicionar además: edulcoranes (aspartame, sacarina o sus sales de calcio, potasio o sodio), y otros edulcorantes permitidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto los permitidos en el Codex Alimentarius.

Nota: el uso de miel en el proceso de fabricación no es recomendable debido a que implica tratamientos térmicos muy elevados, que ocasiona un aumento en el contenido de hidroximetilfurfural en mg/kg.

4.6 En la elaboración del arequipe, pueden emplearse los siguientes aditivos alimentarios y los que la legislación autorice, teniendo en cuenta los avances tecnológicos o en su defecto los del Codex Alimentarius.

4.7 Bicarbonato de sodio

4.8 Conservantes como ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio expresado como ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales de calcio, potasio, sodio.

4.9 Coadyudanes tecnológicos tales como enzimas, color caramelo natural, antiespumante de acuerdo con las buenas prácticas de manufactura y establecido en la legislación nacional vigente.

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 El arequipe debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la siguiente tabla:

Requisito Arequipe

Materia grasa láctea, Fracción de masa, min, en %

7,0

Sólidos lácteos no grasos, Fracción de masa, min, en %

17,0

Extracto seco, Fracción de masa, min, en % 70

Cenizas, fracción de masa, máx, en % 2,0

Índice de herchert Meissl, Fracción de masa en % 23-32

Almidones Negativo

Almidones, Fracción de masa máx. en % ---

Nota: los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa láctea, sólidos lácteos no grasos, extracto seco, cenizas, índice de Reichert-Meissl y almidones se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice:

“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “%(m/m)” no deberá usarse”.

Los requisitos fisicoquímicos para el arequipe y el manjar blanco de bajo contenido calórico deben establecerse

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