Las frutas exóticas

Las frutas exóticas juegan un papel importante en la nutrición como una excelente fuente de nutrientes y por constituirse como potenciales productos dietéticos. Además tienen un potencial económico considerable como nuevos cultivos, debido a sus frutos comestibles atractivos (Mizrahi y Nerd, 2004).

La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus), es una nueva fruta de huertos originarios de la parte norte de América del Sur (Cacioppo et al, 1990) y se cultiva en Colombia e Israel. El fruto es una baya oblonga de tamaño mediano y color amarillo, que presenta espinas que se desprenden durante la maduración (Avinoam Nerd et al, 1998). Actualmente la fruta se cultiva en varios países alrededor de todo el mundo ya que su aceptabilidad ha venido creciendo constantemente. Para Israel la pitahaya se constituye como una de las principales frutas de exportación (Mizrahi et al., 1997). La pitahaya es una fruta con un alto valor y de alto valor económico y medicinal. (Wanitchang et al, 2010); las bayas son ricas en antioxidantes que ayudan a reducir la incidencia de enfermedades degenerativas, por esta razón es importante investigar sobre la preservación de las frutas para extender su vida útil, minimizando la pérdida de la calidad y previniendo el crecimiento de microorganismos; también es importante usar los métodos de conservación para evitar la desnaturalización o daños de los ingredientes activos (Fabiano et al, 2010); esto se logra dando un adecuado manejo a variables como el contenido de humedad y el estado de madurez, estos son de gran importancia ya que son en gran parte los responsables de los aspectos organolépticos y sensoriales del producto, cuando se logra tener estable parámetros como la humedad y la maduración de la fruta entre otros, se logra una mayor aceptabilidad de la misma.

El secado de frutas es un método de conservación muy común para obtener dicho control a través de la eliminación de agua y la consecuente disminución de su actividad, reduciendo el riesgo de desarrollo microbiano. Las frutas secas son ampliamente utilizadas como ingredientes en formulaciones de muchos alimentos tales como pasteles, productos de confitería, helados, postres y yogures. (Mandala et al, 2005 citado por Sosa et al, 2010).

Los estudios con pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) la cual se clasifica como un cactus, muestran que la duración del desarrollo del fruto depende de las temperaturas estacionales y que los frutos alcanzan el óptimo sabor casi a plena fase de color. Esta etapa es también el mejor momento para la cosecha para mercados locales o mercados de larga distancia (Nerd y Mizrahi, 1999).

El objetivo de este trabajo fue determinar los principales parámetros fisicoquímicos como materia seca, humedad, cenizas, °Brix, pH y acidez en la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus).

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