Las recetas de las salsas

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Salsas calientes

Las salsas calientes se pueden dividir en Emulsionadas, ligadas y de tomate.

Salsas emulsionadas

Salsa holandesa Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. Se monta como la mayonesa, pero al baño María.

Nota: La yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60º C. pero no debe cuajarse. Eso es porque se no alcanzan esta temperatura puede aumentar el riesgo de salmonelas, dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen a una velocidad vertiginosa. En consecuencia, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. Nunca guardar esta salsa para más tarde.

Derivados de la salsa holandesa Salsa bearnesa Se hace como la holandesa, pero con chalotas, estragón, perifollo picado y vinagre.

Salsa chorón Salsa bearnesa con puré de tomate

Salsa maltesa Salsa holandesa con zumo de naranja sanguina y corteza rallada

Salsa muselina Salsa holandesa con nata batida añadida en el último momento.

Salsa de tomate

Salsa de tomate Mirepoix de zanahorias, cebollas, ajos, tomillo, laurel, tomates, sal, pimienta y si resulta ácida, un poco de azúcar.

Salsas ligadas

Antes de seguir con las salsas ligadas, explicaremos, los elementos de ligazón disponibles en cocina. En primer lugar, la base común a todas ellas el "Roux". Los "roux" se dividen en claro, rubio y oscuro, todo depende del punto de tostado de la harina.

Otras formas de ligazón para las salsas son la fécula de maíz disuelta en agua o vino frío y añadido a la salsa hirviendo, removiendo constantemente. O coger bolitas de roux frío y añadirlo a la salsa son dejar de remover.

Roux: Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.

Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulcionadas, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada con cuidado. En los tres casos las proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de roux cocido.

Método: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación, para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta que adquiera una bonita coloración oscura, si se trata de un roux oscuro. La cocción será menor si se trata de un roux dorado y aún menor en un roux blanco. En cualquier caso el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente manera: Echar el roux en la brasera en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera cantidad de líquido hirviendo, desleír con un batidor, la mezcla adoptará un pastoso aspecto, añadir más líquido progresivamente, sin dejar de remover.

Salsa bechamel

Salsa bechamel Roux blanco compuesto por 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina por litro de leche.

Derivados de la salsa bechamel Salsa crema Bechamel con nata fresca

Salsa Mornay Bechamel con queso rallado y yemas de huevo.

Para pescados, añadir menos leche y sustituir la diferencia con fumet de pescado concentrado

Salsa Souboise Bechamel, puré de cebolla rehogado con mantequilla.

Salsas de pescado

Salsas de pescado

Roux compuesto por 60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, por litro de caldo Salsa al vino blanco Roux, caldo de pescado concentrado ( velouté), vino blanco

Salsa buena mujer Salsa al vino blanco y caldo de setas, mantequilla, nata y salsa holandesa

Salsa cardenal Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante o langosta, y trufas

Salsa de anchoas Salsa al vino blanco

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