Legislacion

CASO PRÁCTICO

La empresa industrial “FRESITA S.A.C”, con su nombre de marca “DULCE ENCANTO” está planificando la elaboración de 820 unidades de mermelada a base de fresa, para cual el ingeniero industrial de la empresa se le encargo que elabore un diagrama de Gantt, para la secuencia de actividad que se darán en el proceso productivo.

LOS PASOS SIGUIENTES SON:

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Los productos se transportan a la planta en embalajes adecuados que eviten su deterioro en cualquier sentido. El material se pesa al llegar a la planta para efectos de control de inventarios. Se efectúa una inspección visual de su calidad e inmediatamente después se pasa al almacén respectivo. PRODUCTOS: FRESA, AZUCAR, PECTINA, BENZOATO, ACIDO ASCORBICO Y FRASCOS

2. SELECCIÓN

La selección se realiza en forma visual y manual, separando aquellos frutos que se observen aplastados. Magullados. Inmaduros o con mal olor, y haciendo pasar la materia prima por una banda continua.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION

La fruta seleccionada se transporta por la misma banda, donde es asperjada con un chorro de agua a alta presión para eliminar la suciedad pie pudiera permanecer en su superficie. La temperatura del agua es de 35° C y se asperja durante un minuto. También se esterilizan los frascos.

4. PESADO

Aquí se inicia propiamente el proceso productivo, ya que este pesado se refiere a la cantidad que se procesará en un lote de producción.

5. ESCALDADO

Consiste en la inmersión de la fruta en agua a una temperatura de 95° C por 20 minutos al nivel del mar. Se debe tomar en cuenta que en la ciudad de Lima, el agua hierve a 92.5° C. de forma que el escalde deberá realizarse a 86-87° C. El escaldado es una operación necesaria que inactiva las enzimas de la fruta, ablanda el producto para que permita la penetración del edulcorante. Elimina los gases intracelulares, fija y acentúa el color natural de la fruta, reduce en gran medida los microorganismos presentes, ayuda a desarrollar el sabor característico, favorece la retención de algunas vitaminas. Principalmente la vitamina C. y reduce cambios indeseables en color y sabor. Una vez terminado el escalde se realiza la siguiente operación en el mismo tanque. Para aprovechar el agua caliente. Como dato adicional. Si la fruta no se utiliza de inmediato, se puede conservar hasta por quince días a una temperatura de entre 0.5 y 1° C, si la humedad relativa es de 87%.

6. DESPULPADO

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.

Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).

La máquina arroja por un orificio los residuos

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