Los Incas

Los incas se alimentaban, principalmente, con papas y maíz, con los que las que hacían varias comidas distintas. En las punas (mesetas altas y frías) cultivaban papas, de las que se conocían 200 tipos, de diferentes colores y tamaños. Acostumbraban a secarlas, molerlas y hacer un polvo llamado "chuñu", que se podía conservar por largo tiempo; para comer, se los mezclaba con agua y se lo cocinaba rápidamente.

También conocían montones de variedades del maíz, al igual que las papas, de distintos colores y tamaños. Además cultivaban otras clases de tubérculos, como el ulluco y la oca, porotos, zapallos, calabazas o ancos, ajíes, quínoa, maníes y varios tipos de frutas. También cultivaban algodón, para fabricar prendas de vestir.

y esta

Entre las plantas alimenticias comunes de origen americano están la calabaza, el chayote, el calabacín, el maíz, el topinambur, el frijol, el camote, tres miembros de la familia del beleño, el pimiento en sus variedades dulces y picantes, el tomate y la papa.

Ingredientes principales[editar • editar código]

Artículo principal: Anexo:Ingredientes de la gastronomía del Perú.

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo[cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

• Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.7 El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.8

• Camote, 150 variedades.9

• Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

• Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

• Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano10 .

o Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".

o Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

• Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

• Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).

• El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.

• El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de

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