Los Peces

1. PECES

1.1. DEFINICIÓN

Se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

La clasificación de los pescados es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

1.2. CLASIFICACIÓN

A continuación se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

1.2.1. Según su hábitat

1.2.1.1. Peces marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

pastinaca

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa.

Banco de sardinas

1.2.1.2. De agua dulce o continentales: Estos peces proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

1.2.1.3. Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

Salmón

1.2.1.4. Acuicultura o piscicultura: Actualmente es la forma cómo se están criando los peces, obedeciendo a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

1.2.2. Según la forma de su cuerpo

Peces redondos.

1.2.2.1. Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.

platija

1.2.2.2. Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

Bacalao

1.2.3. Según su contenido graso

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

De acuerdo con el contenido graso de los pescados, se pueden clasificar de la siguiente manera:

1.2.3.1. Blancos o Magros: Estos peces presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

1.2.3.2. Semigrasos: Se catalogan como intermedios ya que estos peces tienen un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

1.2.3.3. Azules o Grasos: En estos peces el contenido graso supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Se pueden identificar los peces si son azules, semigrasos o Magros de acuerdo con algunas características físicas y morfológicas del pez en estudio, se presentan a continuación:

• Por la coloración

La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.

• Por la cola (aleta caudal)

El pescado sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes, además, como nada muy poco, no le hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.

En cambio el pescado que hace grandes viajes, necesita acumular grasa en sus músculos y además le hace falta una potente aleta caudal con su borde posterior ahorquillado que le ayude en sus continuos desplazamientos.

Se podría decir con bastante probabilidad de acertar que los pescados de cola ahorquillada son azules o grasos y los de cola plana y redondeada son blancos o magros.

• Por la capa de agua donde vive

Por regla general los que nadan cerca de la superficie son pescados azules, algunos de ellos son: el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.

Los que viven a media agua ni son francamente azules ni tampoco completamente blancos, abundando los semi grasos que en ciertas épocas de su vida pueden ser azules (grasos) o blancos (magros), como el besugo, la lisa, la lubina, la dorada, dependiendo del periodo de desove.

La mayoría de los peces que viven en capas de aguas cercanas al fondo son blancos (magros), como la merluza, el bacalao, la faneca, el abadejo, etc. y los peces planos como el lenguado, la platija, el gallo, el rémol, la solla, etc.

Excepciones

Hay alguna excepción a estas dos últimas reglas. Los peces anguiliformes como la morena, la anguila y el congrio tienen una gran proporción de grasa en el cuerpo y sin embargo no tienen la

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