MAESTRO CHEF: “Técnicas Culinarias”

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“PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS”

MATERIA:

 “Técnicas Culinarias”

MAESTRO CHEF: 

Carlos Fernando Navarro

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EVALUACION

• PRACTICA SEMANAL……………………………………………….…30%
• EXAMEN PRACTICO……………………………………………………30%
• EXAEN TEORICO………………………………………………….……20%
• TRABAJOS, EXPOSICIONES, ETC………………………………20%

                                                                        100%

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TAREA #1 -¿PARA MI, QUE ES GASTRONOMIA?-

R= Para mí la gastronomía en el estudio y el conocimiento acerca de todo lo que tenga que ver o se relacione con la cocina, como su alimentación en su medio ambiente. Y distinguida con el conocimiento de saber de casi todas las comidas o platillos de diferentes lugares, ya sea tanto en postres o guisos. Lo que se podría decir que la carrera de gastronomía nos enseña a desarrollarnos en el ambiente laboral de la cocina como eso distingue a la cocina culinaria.

-GASTRONOMIA-[pic 5]

Rereferencia Etimológica: (Gastro-Estomago) (Nomía-Estudio)

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• Concepto de Gastronomía:

Conjunto de conocimientos artísticos, científicos y culturales que hacen de acto de comer un acto placentero y sublime.

• ¿Qué es un Gastrónomo?

Quien estudia los elementos sociólogos y técnicos de la gastronomía, es la persona que se encarga del estudio de  los diversos aspectos que estudia la gastronomía.

• Cocinero:[pic 7]

Es la persona que cocina y se encarga de la preparación de alimentos

• Chef:

Es el jefe de una cocina quien organiza y dirige el área y costea las recetas.

• Gourmet:

Es la persona con conocimientos en gastronomía sin a ver estudiado el área, dichos conocimientos son adquiridos en base a su experiencia laborar (no es necesario ser un gastrónomo).

• Gourmand:

Mejor conocido como glotón, es quien come para saciar su hambre.

• Mise En Place:

El uso de los elementos necesarios para cocinar dicha receta (Todo en orden y puesto en su lugar).

(En base a la gastronomía lo crearon los franceses ya que ellos pusieron todos los nombres a las formas de preparar un platillo o una acción de cocina).

-PERFIL DE UN COCINERO-[pic 8]

• Limpieza Personal Y Área De Trabajo (Todo con higiene)
• Orden (Todo en su respectivo lugar para identificar las cosas)
• Disciplina (Seguir la receta)
• Respeto (Contestar con respeto a sus superiores)
• Ahorrativo (Los ingredientes se utilicen bien y todo parejo)
• Sobriedad (No involucrarse en el alcohol)
• Puntualidad (Ser puntuales a la entrada y respetar la salida)
• Iniciativa (Ser activos en la cocina y estar siempre ayudante en todo)
• Rapidez (Hacer las cosas bien y rápido)
• Memoria (Recordar con claridad las instrucciones de su superior)
• Gusto (Tener la sensibilidad de probar los alimentos / Discernir bien un alimento)

-UNIFORME DE UNA COCINERO-[pic 9]

• Gorro o Toque: Quien tenga el gorro más alto es el de alto rango. Es el emblema de la profesión, impide en tocarse el cabello y que estos caigan sobre los alimentos. Protege también la cabellera de los vapores grasosos.
• Cofia o Red: Su función es evitar que los cabellos caigan sobre los alimentos.
• Filipina: Es el principal elemento en el uniforme de un cocinero, es blanco para dar una imagen de higiene, cuenta con doble cobertura al frente, para proteger de las quemaduras o para cubrir las manchas, las mangas largas protegen los brazos de posibles quemaduras.
• Mandil: De preferencia es blanco y de fibras naturales ya que las sintéticas pueden ser peligrosas en caso de quemaduras.
• Pantalón: Protege de quemaduras, debe usarse sin bolsas o valencianas que puedan atrapar líquidos calientes o desechos, también debe usarse sin cinturón para poder quitarse rápido en caso de emergencia.
• Caballo: Debe ser grueso ya que protege las manos de utensilios calientes, no debe usarse para limpiar ya que la humedad transmite el calor.
• Limpión: A diferencia del caballo el limpión va húmedo y su función es limpiar.
•  Pico: Es un triángulo de algodón doblado y anudado al cuello que sirve para proteger del sudor.
• Zapatos: Preferente mente de piel, cerrados para evitar quemaduras y proteger de las posibles caídas de cuchillos, la suela debe ser resistente y antiderrapante.[pic 10]

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-BRIGADA DE COCINA-[pic 12]

Es el conjunto del personal que trabaja en una cocina. Es dirigida por el chef y secundado por el sous chef y chefs de las diferentes áreas de departamentos, la composición y la importancia de una brigada varía según la clase de los establecimientos así como también del número de comidas a servir.

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-PERSONAL-[pic 18]

• Chef Ejecutivo: Es el responsable de todas las operaciones de toda la cocina, es decir:

1. Personal: Recluta, aconseja a sus trabajadores  y aprendices.
2. Menús: Establece la carta, los menús del día y los menús para eventos y banquetes.
3. Gestión: Elabora las ordenes de requisiciones y establece los costos de los platillos.
4. Producto: Recibe los pedidos, va a los mercados y controla la calidad.
5. Servicios: Anuncia las ordenes y controla los platos que salen.

• Sous Chef: Es el segundo al mando es decir secunda y reemplaza al chef ejecutivo durante su ausencia o vacaciones. Le reporta directamente al chef ejecutivo, asiste las líneas de producción y en cocinas pequeñas no es necesario este puesto.

• Chef Saucier (Salsero): Puesto clave en la cocina francesa encargada de preparar los alimentos salseados en base de fondos, salsas calientes a frías así como guarniciones diversas.

• Chef Poissonier (Pescadero): Es el responsable de preparar pescados y mariscos (moluscos y crustáceos) a excepción de los fritos y asados, también prepara las guarniciones que los acompaña.

• Chef Rotisseur (Rosticero): Responsable de todos los alimentos rostizados así como también sus jugos y salsas.

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• Chef Grillardin (Parrillero): Responsable de todos los alimentos que van a la parrilla ya sean carnes aves, pescados o mariscos.

• Chef Friturier (Friturero): Responsable de todos los alimentos a freír. 

• Chef Entremetier (Entradas): Encargado de las entradas calientes, (sopas, verduras y pastas) también de los platillos a veces de huevo y todo eso.

• Chef Garde Manger (Cocina Fría): Responsable de todos los platillos fríos y ensaladas, también de las entradas frías como pates y similares.

• Chef Boucher (Carnicero): Encargado de los cortes de carne y aves.

• Chef Pastissier (Pastelero): Encargado de la supervisión de un área de cocina separada. Sus áreas de especialización son:

1. Confiseur: Dulces y bocadillos (pastelillos).
2. Buulanger: Panadería.
3. Glacier: Encargado de los helados.
4. Decorateur: Encargado de los arreglos.
5. Chocolatier: Encargado de la preparación del chocolate.

• Chef Tournat (Cubre Turnos): Es el responsable de asistir cualquier estación que lo necesiten, reemplaza a los diferentes

Chef’s del departamento durante sus días de descanso. (Puesto Clave) debe conocer perfectamente los diferentes trabajos a efectuar.[pic 20]

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