MAQUINARIA INDUSTRIAL MAQUINARIA CASERA

Actividad 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Horno Rotatorio.

Batidora eléctrica y manual.

Bandejas y moldes.

Escabiladero.

Balanza.

Nevera.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL MAQUINARIA CASERA

Permite disminuir el tiempo necesario

para fabricar cada unidad de producto No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza

Permite obtener grandes cantidades de producción Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir

Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumo Es útil para producción en pequeñas

cantidades

Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados Es de fácil transporte

Disminución del costo por unidad de producto obtenido

DESVENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL MAQUINARIA CASERA

No es de fácil adquisición debido a su costo y necesidad de buscar asesoría , así como hacer transacciones con

proveedores especializados Su uso se ve limitado al tener una gran producción debido a su capacidad; su vida útil es menor si se va a trabajar al máximo de su capacidad deforma continua

Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación.

El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

batidora 2.900.000

El horno 3.800.000

El refrigerador 7.800.000

Balanza 350.000

escabiladero 1.200.000

boquillas 1.500.000

cortadores 800.000

medidores 300.000

bandejas y moldes 1.500.000

rodillos 150.000

empaques 1.000.000

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

$ 21.300.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Porque no permiten la entrada del el aire que es lo que hace que la preparación del batido crezca. Según lo entiendo yo, es una reacción físico-química (entre las moléculas) de los ingredientes a la hora de su unión; además ayuda más las claras para mantener un batido fresco y dar mayor rendimiento.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Cuando las harinas retienen mayor cantidad de líquido, ayuda al aumento de dicha pieza; además la harina que se utiliza para la pastelería contiene mayor gluten, por lo cual retiene mayor liquido que otras harinas.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Comúnmente se consigue la azúcar granulada en presentaciones de 1 kilogramo y medio kilogramo y recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa., pero también se puede encontrar: azúcar superfino, azúcar morena, azúcar sin refinar, piloncillo, en terrones o líquido.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

NATURALES:

* Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar.

*Sirope de manzana, es el endulzarte natural que se obtiene de la cocción de las manzanas.

*Fructosa, es el azúcar natural de las frutas.

*Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar.

*Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc.

*La miel, que es el producto elaborado por las abejas.

*Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado en México, Perú, Colombia, etc.

*Sirope de arce, es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canadá.

*Estevia, es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.

ARTIFICIALES:

*La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Su consumo está prohibido, en países como Canadá, debido a sus contraindicaciones.

*El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee.

*El aspartame: Esta formado por tres sustancias, ácido aspártico, fenilalanina, metanol en baja concentración. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

CONSTRUCCIONES Y EDIFICACIONES

- Localización y Accesos: La edificación debe estar ubicada en un sitio que no represente riesgo de contaminación para los alimentos ni para la comunidad.

- Diseño y Construcción: Las edificaciones deben estar construidas de tal forma que no se propicie ningún tipo de contaminación, debe preservar la higiene, contribuir a la movilidad del personal, no se deben usar como dormitorio, no deben haber animales.

- Abastecimiento de Agua: El agua utilizada en los diferentes procesos debe ser potable, tener la temperatura y presión necesarias para cada proceso, en caso de usar agua no potable debe ir por tuberías diferentes a la del agua potable y esta no debe afectar los procesos de fabricación de alimentos, igualmente se debe tener un tanque de agua de abastecimiento.

- Disposición de Residuos Líquidos: Se debe disponer de sistemas sanitarios que permitan darle a las aguas residuales el manejo adecuado, para impedir que estas contaminen tanto las áreas de producción como el producto final.

- Disposición de Residuos Sólidos: Los residuos sólidos se deben eliminar de tal manera que se evite la generación de focos de contaminación, igualmente si estos son de fácil descomposición se debe de tener un cuarto de refrigeración que permita

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