MORTADELA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS -

MORTADELA”

CURSO:

* Introducción ala Ing. Agroindustrial. DOCENTE:

* Moreno Rojo Cesar.

CICLO:

* I

GRUPO:

* “los jugadorazos”

INTEGRANTES:

1. Aranda Tarazona Jair

2. Baca Corales Peter

3. Casio Rosales Cairus

4. Cruzado Calderón Lisbhet

5. Chávez Huingo Claribel

6. De la Cruz Jara Oscar

7. Doroteo Martínez Esther

8. Martínez Velásquez Moisés

9. Mejía Vásquez Antony

10.Moreno Valverde Jefferson

11.Muñoz Rojas Andrea

12.Orbegozo Mattos Antony

13.Ponte Ramírez Reynaldo

14.Rodríguez Alvarado Daniel

15.Tinoco Moreno Vanesa

16.Torres Agreda Christian

17.Vega Viera Jhonas Abner

18.Raúl f. Cabanillas corzo

19.Gerald Bracamonte Bazán

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

“MORTADELA”

INTRODUCCIÓN:

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

- Mejorar la conservación

- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado

- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

MARCO TEÓRICO:

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres específicos.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.

Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera:

- Productos procesados, cocidos

- Productos procesados, crudos

- Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, cocidos:

Los productos

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