MOUSSE DE CHOCOLATE

Producto:   DEDOS DE QUESO

Fecha Elaboración: Junio 22   2013

Nombre Aprendiz :  GRUPO 3

Ingredientes

% P

Gramos

% Real

Evidencia Fotográfica

Harina de trigo

90

720

45,80

Harina de maíz precocida

10

80

5,08

 [pic 1]

Esencia de queso

1

8

0,51

Agua fría

42

336

21,37

Levadura fresca

2

16

1,02

Sal

2

16

1,02

Azúcar

8

64

4,07

Margarina

10

80

5,08

Huevos

10

80

5,08

Queso campesino

20

160

10,18

Mejorador

0,5

4

0,25

Polvo de hornear

1

8

0,51

TOTAL

195,5

1.572

99,96

Qué Hacer

Como Hacerlo

[pic 2]

[pic 3]

DOSIMETRÍA empezamos a  10:40 am y se término  10:50m, el agua va a la nevera.

TAMIZAR. Se tamiza la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear y el mejorador.  

MEZCLAR: Se mezclan los ingredientes secos.

PREPARAR MASA: se hace una corona.

CREMAR: Se le agrega la mantequilla con el azúcar, al azúcar se le  ha agregado la esencia de queso, se amasa bien hasta obtener una mezcla suave y   compacta, se pesa 1.400g y una temperatura de 26°C .

 Primero le agregamos harina  pesada al cilindro, Luego pasamos la masa  La  La masa se pasa por el cilindro 40 veces, sale con una temperatura de 30°C y pesa 1.405g.

[pic 4]

[pic 5]

[pic 6]

PORCIONAR: Se hermosea la masa y la pasamos por el porcionador y salen 36 panes de 39g c/u.

BOLEADO se le dan formas esféricas.

DARLE FORMA: Luego la masa se estira bien  con el rodillo en forma de cuadrado, con el rodillo se le corta la parte inferior y se coloca en la parte de arriba con el queso cortado en tiras  se coloca en  línea,  se enrolla  y con la punta de un cuchillo se le hacen 4 cortes a lo largo, se sigue  enrollando hasta formar el dedo, luego se colocan en la lata anteriormente enharinada  con harina de trigo y de maíz precocida, cuando se colocan en la lata se aplanan un poco se tapan con un plástico grueso.

LEUDAR, FERMENTAR, CRECIMIENTO: Se lleva al cuarto de fermentación  por 25 minutos, entra a las 11.35am y sale 12.17am

[pic 7]

  .

 Luego se fritan en aceite a 160°C.

Los dedos se pueden guardar en bandejas de icopor tapadas con papel vinipel sin fritar en el congelador.

Producto:  PIZZA HAWAINA

Fecha Elaboración: Junio  15 2013

Nombre Aprendiz :  GRUPO 3

Ingredientes

% P

Gramos

% Real

Evidencia Fotográfica

 Harina de trigo

 100

 700

60,61

 Agua

58

 406

 35,15

Levadura

 1

 7

 0,61

Azúcar

 1

7

 0,61

Sal

2

14

 1,21

Aceite de oliva

 2

14

 1,21

Polvo de hornear

1

7

 0,61

TOTAL

165

1155

100

Qué Hacer

Como Hacerlo

[pic 8] 

[pic 9]

DOSIMETRÍA empezamos a las 7: 40 am y terminamos a la  8:00 am

 HIDRATAR: se hidrata la levadura con  el  agua, el restante de agua va a la nevera.

  MEZCLAR: En un bol se mezcla  la harina, la sal azúcar, se hace la corona, se le agrega el aceite de oliva, la levadura el agua restante, se amasa bien hasta obtener una mezcla compacta, tiene un peso de 1.145g    se deja en reposo a las 9:00 am por 45 minutos tapada con un plástico grueso.

 Aparte se pela y se pica la piña con corazón en brunoise, luego la pesamos da 1.048g, se divide en 2 = 524g es lo que se agrega de azúcar, para melar, se coloca al fuego y debe mantener una temperatura de 80°C por 1hora y 45 minutos, luego se tamiza y reservamos el melado.

 [pic 10]

[pic 11]

 NOESTOY SEGURA DE ESTE PASO

La masa me empezó a trabajar a las 11:20am,  se lleva a la sobadora, y se pasa 40 veces, luego, se  pesan 50g de harina, se enharina la mesa en la cual se va a trabajar.

Se engrasa el molde que se va a utilizar con el desmoldante.

 [pic 12]

DARLE FORMA: Se estira la masa Se agrega un poquito de harina en la mesa y con el rodillo grande se aplana la masa, hasta darle el tamaño de la lata donde se va a hornear.

[pic 13]

 Se coloca la masa en el molde hasta cubrir los bordes, con un cuchillo se le cortan los bordes sin estirar la masa, por que se daña, se le hacen en los bordes como un doblez, y se le pasa el rodillo cuerpo espín por encina de la masa varias veces.

HORNEAR: Se lleva al horno por 18 minutos a 180°C.

Se deja enfriar para preparar la pizza con todos  los ingredientes

[pic 14]

 PREPARAR: cuando la masa esta fría, se empieza armar la pizza, primero se unta toda la superficie de la masa con la salsa napolitana, luego las tajadas del queso cortadas en 4 cada uno, se le esparce la piña y por último el queso rallado.

HORNEAR: Se lleva al horno por 10 minutos.