Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos

Se define como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Deberes de los manipuladores de alimentos

- Respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos.

- Adquirir conocimientos sobre prácticas correctas de higiene.

- Acreditar documentalmente su Certificado de Formación.

Deberes de las empresas

Según el Reglamento CE nº 852/2004, las empresas, a través de sus Planes Formativos, deben asegurarse que los manipuladores de alimentos reciban una formación continuada y periódica en materia de Higiene Alimentaria.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

Consiste en analizar qué peligros pueden generarse, determinar las fases donde puedan establecerse Medidas Preventivas y garantizar que los riesgos para la salud han sido eliminados o reducidos a unos niveles aceptables.

Tipos de Alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor

Alimento perecedero: Aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de

Almacenamiento y transporte

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor

La Contaminación de los Alimentos

Fuentes de Contaminación: Plantas, Animales, Agua (incluidas las residuales), Suelo, Aire, Manipulación y Tratamiento.

Tipos de Contaminación: Física, Química o Biológica.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano: Los intrínsecos o propios del alimento (nutrientes, ph, actividad del agua, estructura biológica y potencial Redox) y los extrínsecos o del medio ambiente (temperatura, zona de riesgo, tiempo, humedad relativa y ambiente atmosférico).

La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen latentes.

Principales tipos de Plagas: Ratones, Palomas y Cucarachas. Se recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.

La Salmonelosis como enfermedad de transmisión alimentaria

Es una enfermedad infectocontagiosa cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados. Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, chocolate y los huevos.

¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?

- Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.

- Anotar la relación de menús y alimentos consumidos. También la fecha y lugar donde se adquirieron.

- Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos.

- Y colaborar con el personal sanitario.

Requisitos Higiénico Sanitarios del Personal

Durante la actividad laboral, todos los Manipuladores de Alimentos deben cumplir una serie de requisitos higiénicos sanitarios en relación a sus hábitos de manipulación y respecto al espacio de trabajo.

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Es fundamental la limpieza regular de las manos, que deberá realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, usando un cepillo de uñas y secando con papel de un solo uso. Se deben lavar antes de comenzar cada jornada, tras las pausas, al cambiar de tarea, después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza, al salir del servicio, tras toser o estornudar y después de tocar dinero o animales.

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Se evitará en lo posible tocar los alimentos con las manos, usando pinzas, tenacillas o cucharas.

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La ropa ha de ser de color claro, muda diaria y uso exclusivo para el trabajo (incluidos los zapatos).

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Se deben usar gorros, cubrecabezas y mascarillas en el caso de tener barba.

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En caso de enfermedad no se deben manipular alimentos. Y ante la aparición de los primeros síntomas, comunicarlo inmediatamente al responsable y acudir al médico de cabecera.

Respecto a las Instalaciones y Equipos

Todas las instalaciones y equipos deben estar perfectamente limpios y desinfectados.

- Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.

- Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza y sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.

Protocolo de limpieza y desinfección

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Se efectuará únicamente cuando no se estén manipulando alimentos, usando métodos apropiados.

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Se realizarán inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.

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Las instalaciones serán de fácil limpieza y desinfección, con paredes lisas, impermeables y de color claro.

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Los equipos utilizados han de ser desmontables de manera que permitan una fácil limpieza.

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Las superficies

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