Manual De Carnes

Manual de carnes:

El objetivo breve de este manuel es dar conocer las principales caracteristicas gastronomicas en un escencal de nuestras cocinas las carnes., estas son eseciales pero se deben tomas en cuenta muchas de sus caracteristicas para que a esta se le asigne ser la protagonista de nuestros platillos o bien verificar sus propiedades para obtener en ellas el mejor resultado a la hora de elegir como se emplearan sus metodos de coccion cortes, presentacion y procesos de elaboracion.

Las coractristicas de nuestro productos carnicos dependeran de varios factores los cuales presentare de una manera breve posteriormente.

Las carnes aportan proteínas de alto valor biológico, porque son fácilmente asimilables y contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo no produce. Además, son ricas en hierro y vitaminas del complejo B.

Los productos carnicos son obtenidos de diversos animales lo que induce una caracterizacion dentro del rango de los productos formando diviciones deacuerdo a algunas similitudes de estas o bien con respecto a su origen o algunas otros como dos grandes grupo principales y de gran conocimieto para todoa en carnes rojas y carnes blancas.

CARNES ROJAS:

Las carnes rojas son una definicion culinaria apartir de su color (rojo / rosa) de algunas carnes en estado crudo estado de pigmentacion que provoca la mioblobina este desde un gastronomico y quimico y bien desde la parte nutrimental son todas aquellas que provienen de los mamiferos.

Caracteristicas:

 El color debe ser intenso pero no tan rojiso y menos café, porque esto reflejara su condiciones organolepticas y su buen consumo.

 Que las carnes sean cosinadas con su contenido de grasa natural lo cual le ayudara a conservar muchos aromas y sabores.

CARNES BLNCAS:

La carne blanca suele proceder del pollo, del conejo y hay quien incluye el pescado. Lo nutricionistas definen esta carne como “toda aquella que no procede de mamíferos”. La carne blanca contiene menores cantidades de hierro pero en contrapartida tiene mayor concentración de proteínas de alto valor biológico y de rápida absorción. Su aporte de grasas cal organismo es muy bajo y tiene pocas grasas saturadas y colesterol.

LAS CANALES:

Se denomina canal al cuerpo de el animal de abasto duspues de ser sacrificado, desangrado y deprovisto de viceras toraxicas y abdominales y a su vez la mitades del cuerpo se les conoce como canal.

TABLA DE CLASIFICACION DE CARNES:

La carne de acuerdo a su porcentaje de grasa -que varía según la especie y raza del animal, su edad y, sobre todo, su alimentación-, la carne se clasifica en: extra magra (hasta un 5%), magra (hasta un 10%) y grasa (hasta 30%).

MAGRA MEDIA/MAGRA GRASOS EXTRA/GRASA

CARNES:

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