Maquillaje

¿Qué es una brigada de cocina?

Es un método de organización para la cocina. Cada trabajador tiene una preparación de comida específica o un deber de limpiar determinada ubicación. El concepto está diseñado para permitir a los servicios de catering funcionar de manera más eficiente y proveer un mejor servicio.

Función de una brigada

Ofrecer operaciones más dinámicas en la cocina. Cuando se utiliza correctamente, impide el desarrollo de caos, así como también previene la posible duplicación de los platos.

Brigadas

Las brigadas de dividen en tres: las pequeñas, medianas y grandes.

 Brigada pequeña:

Se caracteriza por tener dos cuartos de producción los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan es decir que hay un cuarto frio y otro caliente.

Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde se realizan las preparaciones dulces.

 Brigada mediana:

Se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef

Cuartos de producción:

1. Cuarto frio: Encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de el resto de los cuartos, a la hora del servicio están encargados de preparar todas las entradas frías, las salsas frías y ensaladas.

2. Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.

3. Cuarto de entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.

4. Cuarto de pastelería: Encargado de todas las preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.

 Brigada grande:

Se basa en la cocina mediana, donde se agregan otros cuartos de producción, estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción.

CHEF/COCINA

Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. Dirige a todas las brigadas de cocina, es responsable de la creación de las cartas y lo menús de las solicitudes de mercaderías, sobre todo de los productos frescos. Distribución del trabajo. Controlar los costos y la calidad de la producción. Formación de los nuevos cocineros. Crear planes de capacitación.

SOUS/CHEF

Reemplaza al chef en todas sus funciones. Es responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente.

ASISTENTE DEL CHEF

Trabajo administrativo, en el desarrollo de fichas técnicas de cocina.

SAUCIER

Confecciona todas las salas calientes, entremeses, salteados y cocina de todo tipo de carnes y pescados, menos los asados y grillados. Completa los platos.

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