Métodos Mas Importantes De Elaboración De Vinos Espumosos

MÉTODO TRADICIONAL, CLÁSICO O CHAMPENOISE

La elaboración comprende dos fases sucesivas y complementarias: obtención del vino base, y segunda fermentación con envejecimiento en botella.

- Elaboración del vino base: Se lleva a cabo de manera similar a la elaboración de vinos blancos tranquilos, donde se presta particular cuidado al prensado, que ha de ser suave para evitar la extracción de compuestos que confieran astringencia. Se denomina coupage así a la conjunción de vinos de distintas variedades en la proporción necesaria para obtener la personalidad característica del Cava.

- La segunda fermentación: Comienza con el tiraje, que consiste en el embotellado del vino base junto con el licor de tiraje, que contiene azúcar, levaduras y coadyuvantes de clarificación. Las botellas se colocan en posición horizontal (en rima), y se sitúan en la oscuridad, baja temperatura y quietud absoluta en las cavas, habitualmente subterráneas. En esta posición pasarán como mínimo 9 meses hasta tres o cuatro años.

- Fermentación en botella: En el interior de la botella las levaduras consumen los azúcares y liberan al medio alcohol y gas carbónico, que queda atrapado en la botella El tiempo que dura la fermentación es variable, oscila de 1 a 3 meses.

- Envejecimiento en rima: Terminada la fermentación se produce la muerte progresiva de las levaduras. Comienza entonces el fenómeno de lisis o rotura de las levaduras que aporta estructura y persistencia al vino La duración del periodo de crianza suele oscilar entre 9 y 30 meses.

- Clarificación de la botella: Consiste en la limpieza del vino, reuniendo toda la materia sólida en la boca de la botella. Tradicionalmente se realiza colocando las botellas en pupitres, aunque existen sistemas automatizados más rápidos.

- Deguelle: Es la eliminación de las heces apelmazadas en el gollete de la botella. Puede ser manual, destapando cada botella y dejando que la propia presión interior haga salir las heces con el líquido. La inmersión del gollete de la botella en una solución congelante durante unos minutos facilita el proceso. El cuello de la botella se congela y al abrir la botella se dispara el bloque con las lías en él atrapadas.

- Adición de licor de expedición: En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración de azúcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l. Para otros casos es común la adición de licor de expedición, constituido por una mezcla de azúcar junto con vino viejo o vino de reserva-licor De este forma, se obtienen las distintas categorías de vino espumoso.

Brut Nature: Hasta 3g/l (sin licor de expedición) Contenido en azúcares

Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azúcares

Brut: Hasts 15 g/l Contenido en azúcares

Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azúcares

Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azúcares

Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azúcares

Dulce: Más de 50 g/l Contenido en azúcares

ELABORACIÓN POR EL MÉTODO GRANVÁS, CHARMAT, O FERMENTACIÓN EN GRANDES DEPÓSITOS

El método consiste en desarrollar la segunda fermentación del vino base dentro de grandes recipientes de presión, con embotellado final a la presión alcanzada. Este sistema data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en verdaderamente funcional y de completa utilización industrial. El sistema asumió su nombre aunque después ha sufrido modificaciones que han llevado a este sistema a un nivel de alta perfección técnica. Este método consta de las fases siguientes:

- Preparación del vino base: Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual, buena acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico) y un contenido normal de acidez volátil (0,3-0,4 g/l en ácido acético).

La prueba de la quiebra oxidásica debe dar negativa y estar desprovistos de residuos sólidos en suspensión. Si es necesario, al vino base se le hace una clarificación desproteinizante, desmetalizante o decolorante con carbón activo. Se hace una estabilización por frío sometiendo el vino a -4 °C, de manera que se facilite la precipitación y sedimentación en el fondo de bitartrato potásico y tartrato de calcio.

- Segunda fermentación: Se prepara un jarabe con una concentración de azúcar del 50%. La dosificación del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora que lo inyecta en el depósito de mezcla. El pie de cuba se añade en un 10% al vino base ya dosificado de jarabe y se deja que empiece la fermentación, tras lo cual se llenan los autoclaves.

Con el término “autoclave” se entiende un recipiente metálico de capacidad variable capaz de contener, sin pérdidas, gases a presión elevada. Los depósitos de presión constituyen el medio sobre el que se apoya de manera especial el ciclo de elaboración de espumosos granvás. Están dotados de acondicionamiento térmico (para el calentamiento o refrigeración del vino contenido) y revestidos externamente de material aislante, preferentemente constituido por poliuretano inyectado. Generalmente son de acero inoxidable o de acero común esmaltado o vitrificado; dependiendo de la capacidad se harán con un material u otro por motivos

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