PRESENTACIÓN TIPOS DE AZUCAR EN PANIFICACION

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Los tipos de azúcar más empleados en panificación son el azúcar de caña o sacarosa y la maltosa que se encuentra en la harina de malta.

La sacarosa la encontramos como:

Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados

Azúcar morena:         no es más que un azúcar blanco recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases de refinamiento.

Azúcar impalpable :         También se conoce como azúcar glass o en polvo. Es azúcar común reducida a polvo. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas         en la misma cantidad.

Azúcar invertido: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido,         muchas         moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y fructosa o levulosa.  Este         proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto         obtenido, azúcar invertido. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha         convertido en glucosa y fructosa.

Glucosa : Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos.

        En ciertos casos puede reemplazarse por miel.

Fructosa  : Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza prácticamente el doble que el azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados dulces.

Miel : Es una mezcla elaborada por las abejas. No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.

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