Para los cuscurrones cortar el baguette en cubos pequeños aproximadamente de 1 cm por 1 cm, tallar con el ajo machacado, espolvorear el perejil y el queso, barnizar con la mantequilla y hornear a 170°C hasta obtener un color dorado.

POTAGE SAINT-GERMAIN

Ingredientes:

Cuscurrones:[pic 1]

• 1 pza. Baguette (Pan francés) cortado en cubos 
• 50 gr. Mantequilla sin sal (derretida)
• 1 Diente de ajo
• 10 gr. Hoja de perejil limpia finamente picadas
• 30 gr. Queso gruyere finamente rallado

Potage:

• 1 pza. Puerro

• 2 Diente ajo
• 1/4 Cebolla blanca
• 40 gr. Mantequilla sin sal
• 500 ml. Caldo de pollo
• 500 gr. Chicharos crudos o en conserva
• 250 gr. Lechuga enjuagada y escurrida
• 30 gr. Hojas de menta fresca y limpia
• 250 ml. Crema lyncott
• Sal y pimienta

Salteado de chícharo:

• 100 gr. Chicharos crudos o en conserva
• 1 diente de ajo
• 20 gr. Cebolla blanca
• 60 gr. Panceta ahumada o tocino ahumado
• 30 gr. Mantequilla sin sal
• 5 gr. Hojas perejil limpias
• Sal y pimienta

Mousse de queso:

• 50 gr. Queso crema
• 100 ml. Crema lyncott

Procedimiento:

1. Para los cuscurrones cortar el baguette en cubos pequeños aproximadamente de 1 cm por 1 cm, tallar con el ajo machacado, espolvorear el perejil y el queso, barnizar con la mantequilla y hornear a 170°C hasta obtener un color dorado.
2. Para el potage, en una budinera derretir la mantequilla con un poco de aceite, acitronar la cebolla, el ajo, el puerro picados, posteriormente agregar los chicharos y la lechuga, remover hasta que se acitronen bien, agregar el caldo y dejar reducir por unos 7-8 minutos, por ultimo agregar la crema esperar a que de el primer hervor sin que burbujee, solo que saque humo, dejar reposar la mezcla y licuar perfectamente. Reservar.
3. Para el salteado de chícharo, picar finamente en brunoise el ajo, la cebolla y la panceta, derretir la mantequilla en un sartén y empezar a sofreír la panceta después agregar el ajo y la cebolla, acitronar perfectamente y agregar los chicharos (si son en conserva) si los chicharos son crudos, blanquear previamente en agua, sazonar y por ultimo espolvorear el perejil picado.
4. Para la mousse de queso, licuar el queso crema con la crema lyncott hasta tener una textura lisa pero estable y mantener en frio.
5. Para emplatar, poner en un plato sopero el salteado de chicharos, los cuscurrones, unos puntos de mousse de queso y hojas de menta, servir el potage con una jarra.

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